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Antimikrobielle Stoffwechselprodukte

Schwerpunktthema der Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie

Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, mit antimikrobiellen Aktivitäten, haben ein grosses Potential für eine Anwendung als Schutzkulturen in einer Clean Label Strategie. Aus diesem Grunde haben antifungale Schutzkulturen in unseren Forschungs-Schwerpunktthemen Sauerteig und getreidebasierte Fermentationen und Kakaobohnenfermentationen einen langjährigen festen Platz. Weitere Produkte, die ein grosses Potential für Schutzkulturen, vor allem mit einer Wirkung gegen den pathogenen Keim Listeria monocytogenes haben, sind fermentierte Milch-, Fleisch- und Fischprodukte.

Um die Wirkung von Schutzkulturen in Lebensmitteln optimal ausnutzen zu können, erforschen wir die dafür verantwortlichen antimikrobiellen Aktivitäten. Ein Fokus liegt auf antifungalen Mechanismen und anti-Listeria wirksamen Bakteriozinen. Wir beschäftigen uns mit der Bildung von antifungalen Stoffwechselprodukten und Interaktionen zwischen antifungalen Milchsäurebakterien und Schimmelpilzen. Ein noch relativ junges Forschungsthema sind anitfungale Kulturen, die zusätzlich die von den Schimmelpilzen gebildete Mykotoxine binden oder abbauen können. Diese Strategie erweitert das Anwendungspotential von Schutzkulturen.

Nebst antifungalen Aktivitäten beschäftigen wir uns mit dem Nachweis von bekannten anti-Listeria wirksamen Bakteriozinen wie Nisin oder Pediozin und erforschen neuartige Bakteriozine. Dazu gehören molekulare Charakterisierungen, Hemmspektren, Aktivitätsbereiche bezogen auf eine Anwendung im Lebensmittel und Bildungsmechanismen. Die Erkenntnisse aus der Grundlagenforschung fliessen schliesslich wieder in die Anwendung von Schutzkulturen in Lebensmitteln ein und erlauben zielorientierte Optimierungsstrategien.

Ausgewählte Projekte