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Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie

Funktionelle Kulturen helfen, Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu reduzieren und ermöglichen die Entwicklung von neuartigen Lebensmitteln aus Nebenproduktströmen.

Die Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie beschäftigt sich mit den erwünschten Mikroorganismen in Lebensmitteln, von der Auffindung passender mikrobieller Stämme bis hin zu Applikationsversuchen im Lebensmittel.

In unserer Forschung fokussieren wir uns auf einen breiten Bereich von mikrobiell gebildeten bioaktiven Stoffen, wie z.B. antimikrobielle, strukturgebende, ernährungsphysiologisch bedeutsame oder aromaaktive Stoffwechselprodukte. Wir kombinieren hierbei angewandte Forschung mit Grundlagenforschung.

In massgeschneiderten high-throughput Screenings untersuchen wir mikrobielle Stämme bezüglich einer Bildung von bioaktiven Stoffwechselprodukten und testen interessante Kandidaten schliesslich im Lebensmittel bezüglich der gewünschten Aktivität und dem Einfluss auf den Fermentationsprozess und die Produktqualität. Insbesondere im Bereich antimikrobiell wirksamer Schutzkulturen sind Challenge Tests hierbei ein wichtiges Werkzeug.

Bei der Entwicklung funktioneller Lebensmittelkulturen schliessen wir Sicherheitsabklärungen, wie die Identifizierung mikrobieller Stämme, Überprüfung von Antibiotikaresistenzen oder die Bildung von biogenen Aminen ein.

Die übergeordneten Ziele unserer Forschungsaktivitäten sind eine verbesserte Lebensmittelqualität mittels funktioneller Kulturen, Lebensmittel mit einem reduzierten Anteil an Zusatzstoffen (Food Grade) und die Entwicklung neuartiger Lebensmittel aus Nebenproduktströmen (Vermeidung Food Loss).

Das Herz unserer Forschung ist eine stetig wachsende Sammlung an mikrobiellen Stämmen aus spontanen Lebensmittelfermentationen und Umweltproben. Die Sammlung umfasst über 10'000 Isolate, v.a. Milchsäurebakterien, aber auch Essigsäurebakterien, Hefen und unerwünschte oder pathogene Keime wie Schimmel oder Listerien als Zielorganismen für antimikrobielle Screenings und Challenge Tests.

Unsere Forschungsprojekte führen wir grösstenteils in Kooperation mit Partnern aus der Industrie und Wissenschaft durch.

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