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Aromaanalytik – weil der Geruchssinn mitentscheidet

Schwerpunktthema der Forschungsgruppe Lebensmittelchemie

Das Aroma ist ein entscheidendes Qualitätskriterium für das Lebensmittel. Es ist verantwortlich für dessen Akzeptanz und Beliebtheit bei Konsument:innen. Aus diesem Grund untersuchen wir mit molekular-sensorischen Analysemethoden die Entstehung von erwünschten und unerwünschten aroma-aktiven Komponenten und deren Präkursoren in Lebensmitteln, die mit neuartigen Lebensmittelverarbeitungsprozessen oder aus neuartigen Lebensmittelrohstoffen hergestellt werden, entlang der gesamten Wertschöpfung.

Darüber hinaus erforschen wir, wie sich der Einfluss von Herkunft, Sorte sowie die agronomischen Bedingungen auf das sensorische Profil von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen auf molekularer Ebene auswirken können, unter anderem auch mit dem Ziel, die Biodiversität natürlicher Lebensmittelrohstoffe zu fördern.

Analysemethoden

Ausgewählte Arbeiten

Mit unserem analytischen Ansatz decodieren wir Aromaprofile von unterschiedlichen Lebensmitteln auf molekularer Ebene. Durch die Kombination von instrumentellen und sensorischen Analysentechniken können gezielt die Verbindungen charakterisiert werden, welche für die Aromatik eines Lebensmittels entscheidend sind.

Beispiele studentischer Arbeiten: