HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Die Ausarbeitung, Umsetzung und Aufrechterhaltung eines HACCP-Systems sind gesetzliche Anforderungen sowohl in der Schweiz (Art. 78 ff. LGV) als auch in der EU (Art. 5 Verordnung Nr. 852/2004). Auch die verschiedenen zertifizierbaren Lebensmittelsicherheitsnormen wie BRCGS, IFS und ISO 22000 haben HACCP als Kernelement aufgenommen. Die Notwendigkeit, eine Gefahrenanalyse nach den HACCP-Grundsätzen durchzuführen und signifikante Gefahren zu beherrschen, ist deshalb für alle Lebensmittelunternehmen in der Lieferkette verpflichtend.

Auch in Betrieben, die keine Lebensmittel produzieren, jedoch Teil der Lebensmittelkette sind, kann mittels HACCP die Produktsicherheit gewährleistet werden. So verpflichtet die EU die Futtermittelunternehmen in der Verordnung Nr. 183/2005 in Art. 6 zur Errichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung schriftlicher Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Die Schweiz hat diese Anforderungen in Art. 44 der Futtermittel-Verordnung (FMV) übernommen.

Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzeptes findet sich im Regelwerk des FAO / WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der «Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene». Das HACCP-Konzept ist «… ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.» Demnach sind spezifische Gesundheitsgefahren für Konsumentinnen und Konsumenten – dies können chemische, physikalische und biologische sein – zu identifizieren und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftretens zu bewerten. Aufgrund dieser Analyse sind die notwendigen vorbeugenden Massnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelten signifikanten Gefahren während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, beseitigen oder zumindest auf ein annehmbares Mass reduzieren lassen. Ein derartiges System ist vor allem in Betrieben mit feststehenden, sich ständig wiederholenden Arbeitsabläufen anwendbar. Ein HACCP-System kann in ein Managementsystem nach der ISO 9001 integriert werden.