Genese von Aromakomponenten
Schwerpunktthema der Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung
Basis für die Prozessentwicklung ist die Erforschung der Genese erwünschter und unerwünschter Aromakomponenten und deren Vorstufen bei Früchten und Gemüsen und ihren Verarbeitungsprodukten. Wir forschen nicht am Ersatz von Produkten für natürliche Inhaltsstoffe, sondern an der Bewahrung ihrer natürlichen Komposition und Funktionalität.
Ausgewählte Projekte
Einfluss der Ausbaudauer und Ausbauparameter auf die Komplexität und Stabilität der Aromen bei Blauburgunder
Das Ziel dieses Versuchs ist es, die Einflüsse wichtiger Ausbauparameter wie Temperatur, Zeitpunkt des biologischen Säureabbaus, pH-Wert, SO2-Stabilisierung, Feinhefeanteil, Filtration etc. auf die Aromavielfalt und Stabilität sowie die Farb- und Gerbstoffstabilisierung zu untersuchen.
Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel
Erstmals wurde Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel bei der industriellen Verarbeitung von Früchten eingesetzt. ZHAW-Forschende haben gemeinsam mit dem Industriepartner Agrofrucht-Inn Apfelchips und tiefgefrorene Äpfel auf natürlicher Basis länger haltbar gemacht. Während die konventionell mit Ascorbinsäure behandelten Früchte bereits nach wenigen Stunden braun wurden, blieben die mit Rhabarbersaft behandelten Früchte dauerhaft vor Oxidation geschützt.
Mikrooxigenation: Einfluss der gezielten Sauerstoffzufuhr mittels Silikonschläuchen während des Weinausbaus auf die wertbestimmenden Inhaltsstoffe bei Rot- und Weisswein
Die Mikrooxigenation ist eine Weinausbau-Technik, bei welcher versucht wird, durch bedarfsgerechte Zudosierung von Luft beziehungsweise Sauerstoff zum Wein sowohl die farbliche als auch die geschmackliche Entwicklung des Ausgangsmaterials zu optimieren. Ausgehend vom Ausbau im Barrique Kleinholzfass, bei dem die Luftzufuhr zum Wein eine wesentliche Rolle spielt, werden Kriterien für eine Erfolg versprechende Sauerstoffdosierung abgeleitet und die Tücken bei der technischen Umsetzung erläutert.
Einfluss von Umweltfaktoren auf die Genese wertbestimmender Inhaltsstoffe bei Mosten und Weinen von Vitis Vinifera
Zwischen Pflanzen- und Mikroorganismenstress und der Bildung unerwünschter Aromasubstanzen besteht ein Wirkzusammenhang. Pflanzenstress kann sich einerseits auf die Produktion von Aromakomponenten oder deren Vorstufen auswirken, andererseits ist die Freisetzung unerwünschter Substanzen durch Hefen oder Bakterien möglich. In diesem Zusammenhang wird untersucht, wie Pflanzenstress den Gehalt an bestimmten Substanzen in der Traube bzw. im Most beeinflusst und welche Auswirkungen diese Stoffe auf die Bildung von unerwünschten aromawirksamen Substanzen durch die Weinhefe während der Gärung haben.