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Genese von Aromakomponenten

Schwerpunktthema der Forschungsgruppe Lebensmittel-Prozessentwicklung

Ausgewählte Projekte

Einfluss der Ausbaudauer und Ausbauparameter auf die Komplexität und Stabilität der Aromen bei Blauburgunder

Ziel dieses Versuchs ist es, die Einflüsse wichtiger Ausbauparameter wie Temperatur, der Zeitpunkt des biologischen Säureabbaus, pH-Wert, SO2-Stabilisierung, Feinhefeanteil, Filtration etc. auf die Aromavielfalt und Stabilität sowie die Farb- und Gerbstoffstabilisierung zu untersuchen.

Informationen zum Projekt

Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel

Erstmals wurde Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel bei der industriellen Verarbeitung von Früchten eingesetzt. ZHAW-Forschende haben gemeinsam mit dem Industriepartner Agrofrucht-Inn Apfelchips und tiefgefrorene Äpfel auf natürlicher Basis länger haltbar gemacht. Während die konventionell mit Ascorbinsäure behandelten Früchte bereits nach wenigen Stunden braun wurden, blieben die mit Rhabarbersaft behandelten Früchte dauerhaft vor Oxidation geschützt. 

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Mikrooxigenation: Einfluss der gezielten Sauerstoffzufuhr mittels Silikonschläuchen während des Weinausbaus auf die wertbestimmenden Inhaltsstoffe bei Rot- und Weisswein

Die Mikrooxigenation ist eine Weinausbau-Technik, bei welcher versucht wird, durch bedarfsgerechte Zudosierung von Luft beziehungsweise Sauerstoff zum Wein sowohl die farbliche als auch die geschmackliche Entwicklung des Ausgangsmaterials zu optimieren. Ausgehend vom Ausbau im Barrique Kleinholzfass – bei dem die Luftzufuhr zum Wein eine wesentliche Rolle spielt – werden Kriterien für eine Erfolg versprechende Sauerstoffdosierung abgeleitet und die Tücken bei der technischen Umsetzung erläutert.

Informationen & Publikationen zum Projekt (PDF 118,4 KB)

Einfluss von Umweltfaktoren auf die Genese wertbestimmender Inhaltsstoffe bei Mosten und Weinen von Vitis Vinifera

Zwischen Pflanzen- und Mikroorganismenstress und der Bildung unerwünschter Aromasubstanzen besteht ein Wirkzusammenhang. Pflanzenstress kann sich einerseits auf die Produktion von Aromakomponenten oder deren Vorstufen auswirken, andererseits ist die Freisetzung unerwünschter Substanzen durch Hefen oder Bakterien möglich. In diesem Zusammenhang wird untersucht, wie Pflanzenstress den Gehalt an bestimmten Substanzen in der Traube bzw. im Most beeinflusst und welche Auswirkungen diese Stoffe auf die Bildung von unerwünschten aromawirksamen Substanzen durch die Weinhefe während der Gärung haben. 

Informationen & Publikationen zum Projekt (PDF 146,0 KB)