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Forschungsgruppe Lebensmittelchemie

Molekularen Botschaft der Nahrung auf der Spur

Die Forschungsgruppe Lebensmittelchemie befasst sich mit der Analyse und Charakterisierung von wertbestimmenden Inhaltsstoffen in Lebensmitteln.

Wir erforschen das Vorkommen, die Wirkung und die Bedeutung von Inhaltsstoffen für die Zusammensetzung von Lebensmitteln. Darüber hinaus untersuchen wir deren Anwendungsmöglichkeiten für Kosmetika.

Unsere Forschungsgruppe kombiniert sensorische und instrumentelle Analysenmethoden bei der Etablierung von innovativen Lebensmittelverarbeitungsprozessen und Produktentwicklungen. Unser Ziel ist es, möglichst viel Gutes aus den Lebensmittelrohstoffen zu extrahieren und im Lebensmittel zu erhalten.

Des Weiteren erforschen wir die Inhaltsstoffkomposition neuartiger Lebensmittelrohstoffe für genussvolle, gesunde und nachhaltige Lebensmittel von morgen. Auch die Zusammenhänge zwischen molekularen Qualitätsparametern in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen sowie den agronomischen, ökologischen und herkunftsbezogenen Aspekten stehen im Fokus unserer Untersuchungen.

Viele unserer Forschungsprojekte führen wir in enger Zusammenarbeit mit Partnern aus der Industrie und Wissenschaft durch. Dabei beziehen wir studentische Arbeiten mit ein.

Forschung und Dienstleistungen

Aromaanalytik

Das Aroma ist ein entscheidendes Qualitätskriterium für das Lebensmittel. Es ist verantwortlich für dessen Akzeptanz und Beliebtheit bei Konsument:innen. Aus diesem Grund untersuchen wir mit molekular-sensorischen Analysemethoden die Aromaentstehung in Lebensmitteln, die mit neuartigen Lebensmittelverarbeitungsprozessen hergestellt werden

Weitere Details zur Aromaanalytik

Extraktion und Analytik von nichtflüchtigen Inhaltsstoffen

Die Forschungsgruppe Lebensmittelchemie beschäftigt sich mit der Extraktion und Analytik von natürlichen Inhaltsstoffen, wobei der Schwerpunkt auf Lebensmitteln, Getränken und Kosmetika liegt.

Weitere Details zur Extraktion und Analytik von nichtflüchtigen Inhaltsstoffen

Kosmetik & Personal Care

Die hohen Ansprüche an Produktqualität und Sensorik gelten ebenfalls für die lebensmittelnahe Produktkategorie Kosmetik.

Weitere Details zu Kosmetik & Personal Care

Ausgewählte Projekte

Wurzeln als regionale Lebensmittelrohstoffe Soneva - Die Frischhalteschublade gegen Food Waste
Die meisten essbaren Wildpflanzen, insbesondere ihre Wurzeln, sind bis heute bezüglich ihrer Inhaltsstoffe entweder gar nicht oder nur lückenhaft untersucht. In einem interdisziplinären Projekt der ZHAW und der Stiftung KEDA, Betreiberin des CULINARIUM ALPINUM, analysieren wir das Potenzial heimischer Wildpflanzen. In diesem Forschungsprojekt wird der Einfluss von Ozon auf wichtige Qualitätsparameter (Aroma und Vitaminzusammensetzung) und die Mikroflora von ausgesuchten Lebensmitteln untersucht und mit herkömmlichen Lagerarten (Kühlschranklagerung und Lagerung bei Raumtemperatur) verglichen.
Charakterisierung der Hanfbitterstoffe und Anwendung bei der Bierherstellung Cocoa in Numbers - aus Daten wird Wissen
In diesem Forschungsprojekt geht es um die Suche nach einer alternativen Bitterstoffquelle für die Bierherstellung. Ziel ist es, Hanf (Cannabis sativa) zu untersuchen, da einige Sorten nicht nur zur gleichen botanischen Familie gehören, sondern auch einen ausgeprägten bitteren Geschmack sowie aromatische Eigenschaften aufweisen, die denen des Hopfens ähnlich sind. Ziel dieses interdisziplinären Projekts ist es, eine Datenbank zu erstellen, die Informationen entlang der Kakao-Wertschöpfungskette aus den Blickwinkeln verschiedener Forschungsdisziplinen wie Agronomie, LM-Mikrobiologie, -biotechnologie, -sensorik, -qualität, Ökobilanz und sozioökonomische Auswirkungen zusammenführt.

Projektzusammenarbeit

Wir offerieren verschiedene Möglichkeiten der Projektzusammenarbeit. Projekte werden in Form von Forschungsprojekten, Entwicklungsprojekten, Dienstleistungen oder studentischen Arbeiten wie Semester-, Bachelor oder Masterarbeiten abgewickelt.

Informationen zur Projektzusammenarbeit

Für Projektanfragen richten Sie sich bitte direkt an Dr. Irene Chetschik

Kakao und Schokolade

Aroma-Kit

Wissenschaftler:innen haben die grosse Aromavielfalt von Kakao aufgeschlüsselt und die Aromastoffe identifiziert, die massgeblich zum charakteristischen Schokoladenaroma beitragen. Entstanden ist ein Aroma-Kit mit 25 Referenzsubstanzen für Kakao und Schokolade.

Weitere Details zum Aroma-Kit

Weiterbildung

CAS Food Quality Insight: Modul Inhalts- & Wirkstoffe
Unser Wissen für die chemische Komposition von Inhaltsstoffen unterschiedlicher Lebensmittel, deren Veränderung beim Lebensmittelherstellungsprozess und der daraus resultierenden sensorischen und physiologischen Eigenschaften vermitteln wir innerhalb des Weiterbildungsangebotes CAS Food Quality Insight im Modul Inhalts- und Wirkstoffe.

Workshop «Atelier sensoriel»
Unsere Kompetenzen in der sensorischen Evaluierung von Kosmetikprodukten vermitteln wir als Weiterbildungsangebot Workshop Atelier sensoriel, eine Einführung in sensorische Methoden für kosmetische Produkte. Das Weiterbildungsangebot erfolgt massgeschneidert als Halb- und Ganztageskurs oder als betriebsinterner Workshop.

Ausgewählte Publikationen (Peer-Reviewed)

Evolution of the Polyphenol and Terpene Content, Antioxidant Activity and Plant Morphology of Eight Different Fiber-Type Cultivars of Cannabis sativa L. Cultivated at Three Sowing Densities Plants 2020, 9(12). Chetschik, Irene; André, Amandine; Leupin, Marianne; Kneubühl, Markus: Pedan, Vasilisa (2020)

Comparison of the Aroma Composition and Sensory Properties of Dark Chocolates Made with Moist Incubated and Fermented Cocoa Beans J.Argic. Food Chem. 2022, 70, 13, 4057-4065. Schlüter, Ansgar; Hühn, Tilo; Kneubühl, Markus; Chatelain, Karin; Rohn, Sascha; Chetschik, Irene.

Characterization of the Flavor Properties of Dark Chocolates Produced by a Novel Technological Approach and Comparison with Traditionally Produced Dark Chocolates J. Argic. Food Chem. 2019, 67, 14, 3991-4001. Chetschik, Irene; Pedan, Vasilisa; Chatelain, Karin; Kneubühl, Markus; Hühn, Tilo.

Impact of water on odor-active compounds in fermented and dried cocoa beans and chocolates made thereof J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 30, 8504–8510. Ullrich, Lisa; Neiens, Silva; Hühn, Tilo; Steinhaus, Martin; Chetschik, Irene.

Use of molecular networking to identify 2,5-diketopiperazines in chocolates as potential markers of bean variety Heliyon, Vol.8, Issue 9 2022. André, Amandine; Casty, Bettina; Ullrich, Lisa; Chetschik, Irene.

Decoding the fine flavor properties of dark chocolates J. Agric. Food Chem. 2022, 70, 42, 13730-13740. Ullrich, Lisa;Casty, Bettina; André, Amandine; Hühn, Tilo; Steinhaus, Martin; Chetschik, Irene.

Occurrence of Zearalenone and Enniatin B in Swiss Wheat Grains and Wheat Flours Applied Sciences 2022, 12, 10566. André, Amandine; Müller, Nadina; Chetschik, Irene.

Chapter 37 - Sensory Measurement—Evaluation and Testing of Cosmetic Products Cosmetic Science and Technology, Elsevier, 2017, 617-633. Huber, Petra.

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