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Kakaobohnenfermentation

Schwerpunktthema der Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie

Der erste Schritt bei der Herstellung des Rohstoffes für das Schweizer Vorzeigeprodukt Schokolade ist der Nachernteprozess in den Herkunftsländern, bestehend aus einer spontanen Fermentation der Kakaobohnen mit anschliessender Trocknung. Die Fermentation ist ein komplexer, spontaner Prozess, der die Bildung unter anderem von Aromavorstufen in der Bohne initiiert.

Wir betrachten den gesamten Nachernteprozess von Kakao und dessen Einfluss auf die Qualität der fermentierten, getrockneten Bohnen und schliesslich der Schokolade. Dabei verfolgen wir die mikrobielle Biodiversität und deren Einfluss auf den Nachernteprozess, aber auch chemische, physikalische und sensorische Parameter mit dem Ziel, Zusammenhänge aufzeigen und in Optimierungsstrategien anwenden zu können. Solche Optimierungen reichen von einfachen Anpassungen in der Durchführung des traditionellen Nachernteprozesses bis hin zur Applikation von Kulturen, die bioaktive Stoffwechselprodukte bilden. Ein Fokus liegt hierbei auf aromaaktiven Kulturen und antifungalen Schutzkulturen mit ihren Zielorganismen, mykotoxinbildende Schimmelpilze. 

In unseren Projekten arbeiten wir eng mit Produzenten und Forschungsinstituten in den Herkunftsländern zusammen, insbesondere Honduras, Bolivien, Ecuador und Brasilien. Ein Know-how Transfer ist hierbei zentral und auch interkulturell von besonders grosser Bedeutung.

Ausgewählte Projekte