Salzige Angelegenheit – Salz und Acrylamid in eingelegten Oliven
Eingelegte Oliven werden gerne für Salate, als Antipasti, Grillbeilage oder auch als Pizzabelag verwendet. Durch das Einlegen werden die Oliven haltbar und können das ganze Jahr über gekauft werden. In den Jahren 2019, 2020 und 2021 hat das CVUA Stuttgart 41 Proben eingelegte Oliven auf ihren Salzgehalt und 74 Proben auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. Dabei waren deutliche Unterschiede im Salz- und Acrylamidgehalt zu erkennen. Daher lohnt sich der Blick auf das Etikett.
In 17 Proben grünen und 26 Proben natürlich gereiften schwarzen Oliven konnten i. d. R. höchstens Spuren an Acrylamid nachgewiesen werden.
Dagegen lagen die Gehalte in den am CVUA Stuttgart untersuchten geschwärzten Oliven (31 Proben) z. T. über 1000 µg/kg – mit einem mittleren Gehalt von knapp 300 µg/kg.
Zum Vergleich: der EU-weit geregelte Richtwert für Pommes liegt bei 500 µg/kg Acrylamid.
«Geschwärzte» Oliven erhalten ihre dunkle Farbe durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess im Verlauf der Entbitterung. Die Färbung muss durch den Zusatz von Eisensalzen wie z. B. Eisen(II)lactat E 585 oder Eisen(II)gluconat E 579 stabilisiert werden, da die dunkle Farbe sonst während der Lagerung verblassen würde. Dieser Oxidationsprozess führt in Kombination mit einer anschließenden Hitzebehandlung (z. B. Sterilisation der Konservendosen oder -gläser) zur Bildung der hohen Acrylamid-Gehalte. Die Zugabe der Eisensalze hat dagegen keinen signifikanten Einfluss. Nach Untersuchungen des CVUA konnte auch keine Korrelation zwischen dem Gehalt an Eisen in geschwärzten Oliven und deren Acrylamid-Gehalt festgestellt werden. Der zulässige Eisengehalt von 150 mg/kg war in keiner der Proben gesichert überschritten.