Am 24. September 2013 fanden sich die Studierenden des Kurses Logistik- und Hygienemanagement (5. Studiensemester Facility Management, Studienwahlrichtung Hospitality Management) in Rapperswil zu einer ganztägigen Veranstaltung ein. Diese soll Theorie und Praxis im Gastronomiegewerbe gleichermassen näherbringen. Unter der Leitung von Thomas Hofmann, Dozent für Chemie und Hygiene am Institut für Facility Management, wurden an diesem Tag zwei unterschiedliche gastronomische Betriebe nach dem Hazard Analysis Critical Control Points Konzept, kurz HACCP, unter die Lupe genommen. HACCP ist ein Hygienekonzept aus dem Bereich der Lebensmittelhygiene. Es legt kritische Kontrollpunkte entlang eines Prozesses fest, die periodisch überprüft werden.

Die erste Destination war das traditionelle Vier-Sterne-Superior Hotel Schwanen in Rapperswil (SG). Der Betrieb gewährte den Studierenden einen exklusiven Blick hinter die Kulissen des angeschlossenen Restaurants «Le Jardin», des Bistrobereichs «Boulevard» sowie des hauseigenen Barbetriebes. Der Chef der Küche, Herr Linde, erläuterte das Konzept des Hauses und beantwortete bereitwillig alle gestellten Fragen während einer Führung durch die Haupt- und Satellitenküche sowie durch die angrenzenden Bereiche. Die hauseigenen Betriebsabläufe konnten, beginnend beim Wareneingang über die Warenannahme, die Lagerhaltung, die Küche mit der Speisenvorbereitung, der Service-Vorbereitung, bis hin zu anfallenden Aufräum- und Reinigungsarbeiten kennengelernt und gezielt hinterfragt werden. Herr Linde hob neben den geregelten organisatorischen Abläufen die notwendige Disziplin und das Engagement hervor, die kennzeichnend für ein hohes Qualitätslevel eines dienstleistungs- und serviceorientierten Betriebes sind. Die Studierenden bekamen ein implementiertes HACCP-Konzept präsentiert, bei welchem klar definierte Bereiche und Prozesse hygienerelevanter Zonen abgegrenzt sind. Die bestehenden Hygienepläne und die sachgerechte Dokumentation von Kontroll- und Reinigungsarbeiten zum Nachweis bei Hygienekontrollen externer Prüfer (BAG) rundeten den Einblick ab.

Das zweite Ziel befand sich auf der Zürisee-Insel Lützelau, welches mit dem zugehörigen Transportboot «Taucherli II» angefahren wurde. Der auf der Insel ansässige Gastronomie-betrieb wurde vor zwei Jahren von einem jungen Team übernommen und wird seither modifiziert und erweitert. Die beiden Restaurant-Betreiber, Nico und Joe, verwalten zudem als Inselwarte den gesamten Campingbetrieb auf der Insel. Auch ihr Gastronomiebetrieb unterliegt den kantonalen Hygienevorschriften und wird Kontrollen der Inspektoren unterzogen. Während die beiden Betreiber ebenfalls einen detaillierten Einblick in das neue Konzept des Insel-Bistros gewährten, erläuterten sie ihre Logistikwege, den Küchen- und Servicebetrieb sowie die besonderen Herausforderungen der Lebensmittellagerung und Speisenzubereitung auf einer Insel. Als praktische Übung konnten die Studierenden den Betrieb genauer untersuchen und ihrerseits Anmerkungen und Verbesserungspotential hinsichtlich hygienerelevanter Aspekte herausarbeiten. Eine abschliessende Diskussionsrunde mit den Verantwortlichen gab den Teilnehmenden die Chance, ihre Beobachtungen zu erläutern und fundiert zu begründen.Das Institut für Facility Management (ZHAW) dankt den Betriebsverantwortlichen für einen wertvollen Tag mit Blick hinter die Kulissen zweier unterschiedlicher Gastronomiebetriebe, die ihr jeweiliges Konzept zur Umsetzung und Einhaltung der gesetzlichen Hygienevorschriften erfolgreich betreiben.