Grundkurs: HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) mit Praxistag

Mitarbeitende von Lebensmittelbetrieben, welche in einem HACCP-Team tätig sind oder sein werden, z. B. Qualitätsmanagement, Produktion, Entwicklung/Technologie, Rohstoff-/Verpackungsmaterialbeschaffung, Unterhalt/Technik oder Auditorinnen und Auditoren.

Die Ausarbeitung, Umsetzung und Aufrechterhaltung eines HACCP-Systems sind rechtliche Anforderungen sowohl in der Schweiz (vgl. insbesondere Art. 78 und 79 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, LGV) als auch in der EU (vgl. Verordnung Art. 5 (EG) Nr. 852/2004). Auch die verschiedenen zertifizierbaren Lebensmittelsicherheitsnormen und -standards (wie BRCGS, IFS, ISO 22000) haben HACCP als Kernelement aufgenommen.

Die Notwendigkeit, eine Gefahrenanalyse nach den HACCP-Grundsätzen durchzuführen und signifikante Gefahren zu beherrschen, ist deshalb für alle Lebensmittelunternehmen in der Lieferkette verpflichtend. Die Teilnehmenden kennen die Systematik und Denkart des HACCP-Konzepts gemäss Codex Alimentarius und können aktiv ein HACCP-Team leiten oder als Mitglied mitarbeiten sowie ein HACCP-System ausarbeiten, beurteilen und weiterentwickeln.

Basis des Kurses ist die Codex Alimentarius-Verfahrensregel «Recommended Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, Version 2022».

• Allgemeine Einführung, rechtliche und normative Grundlagen, Begriffsdefinitionen («HACCP-Sprache»)
• Ausarbeiten eines HACCP-Systems gemäss den 7 Grundsätzen resp. 12 Schritten nach Codex Alimentarius (inkl. Gefahrenanalyse und Verwendung einer Risikomatrix; Anwendung eines Entscheidungsbaums)
• Informationsbeschaffung für die Gefahrenanalyse und die Beherrschungsmassnahmen
• Bedeutung von HACCP und guter Verfahrenspraxis für ein Lebensmittelsicherheitskonzept
• Diskussion typischer Stolpersteine im HACCP-Konzept
• Weiterführendes

• Ausarbeitung eines HACCP-Systems in einem Lebensmittelproduktionsbetrieb (Gruppenarbeit) mit Hilfe des HACCP-Leitfadens der Fachgruppe QM und Lebensmittelrecht
• Präsentieren und Diskutieren der im Betrieb erstellten HACCP-Systeme

Anmerkung: Für das Ausarbeiten des HACCP-Systems und die Vorbereitung zur Präsentation ist mit zusätzlichem Aufwand zu rechnen.

Präsentationen, Übungen, Praxistag mit Fallbeispiel (Gruppenarbeit), Diskussionen, Erfahrungsaustausch

Der im Kurs verwendete HACCP-Leitfaden der Fachgruppe QM und Lebensmittelrecht, der auf den Grundlagen des Codex Alimentarius beruht sowie die erweiterten HACCP-Anforderungen der ISO 22000 einbezieht, wird den Teilnehmenden des Kurses - als Teil der abgegebenen Materialien - zur Anwendung im eigenen Betrieb zur Verfügung gestellt.

3 Tage: 22. - 24. Juni 2027

Für die Gruppenarbeit am Praxistag soll ein Laptop/Tablet mitgebracht werden.

Empfohlene Reihenfolge, je nach Vorwissen:

Schritt 1: Grundkurs: Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP)

Schritt 2: Grundkurs HACCP - vorliegende Kursausschreibung 

Schritt 3, bei Bedarf: Kurs Validierung und Verifizierung in Lebensmittelsicherheitsmanagement-Systemen

Im Kontext des Kursthemas sind zudem die Kursangebote im Bereich Mikrobiologie von Bedeutung

Hinweis:

Es können auch massgeschneiderte firmeninterne Schulungen zum Thema HACCP durchgeführt werden, um das gesamte HACCP-Team zu schulen. Zudem halten wir auf Anfrage Referate zu spezifischen Themen, beispielsweise im Rahmen Ihrer HACCP-Teamsitzungen, oder wir führen gemeinsam mit Ihnen einen HACCP-Check Ihres HACCP-Systems durch.

Spezialistinnen und Spezialisten aus der Forschungsgruppe QM und Lebensmittelrecht des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation ILGI

Der vorgängige Besuch des Kurses «Grundkurs: Gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP)» ist die ideale Vorbereitung für den Besuch des HACCP-Grundkurses, jedoch je nach Vorwissen, nicht zwingend (siehe auch Anmerkungen zur vorgeschlagenen Kursreihenfolge obenstehend unter "Mehr Details zur Durchführung"). Vorausgesetzt werden Grundkenntnisse aus der Lebensmittelbranche. Englischkenntnisse sind von Vorteil, da mit Originalliteratur (Codex Alimentarius) gearbeitet wird.

Lassen Sie sich beim Start-Status «auf Anfrage» bzw. «laufend» auf die unverbindliche Interessentenliste setzen. Wir Informieren Sie umgehend über den nächsten Durchführungsstart.

Es gelten die «Allgemeinen Geschäftsbedingungen für Weiterbildungsveranstaltungen an der ZHAW».