Charakterisierung fadenziehender Bacillus spp.
Schwerpunktthema der Forschungsgruppe Lebensmittelmikrobiologie
Fadenziehen ist eine Verderbsform in ungesäuerten Backwaren aus Weizenmehl, die durch kontaminierende Bacillus spp. hervorgerufen wird. Dabei kommt es zu einer deutlichen Verfärbung der Krume und der Entwicklung starker, flüchtiger Fehlaromen.
Die Mechanismen des Fadenziehens sind bisher nicht genauer bekannt. Daher kann heute nur in Backtests bestimmt werden, ob ein Bacillus Isolat Fadenziehen verursachen kann oder nicht. Aus diesem Grund identifizieren wir die Faktoren und Enzyme, welche für die Entstehung des Fadenziehens verantwortlich sind, um möglicherweise ein spezifisches Nachweisverfahren entwickeln zu können.