Um Ressourcen zu sparen, könnte Schokolade künftig im Labor hergestellt werden. Erstmals ist es Forschenden der ZHAW gelungen, Zellen von Kakaofrüchten zu isolieren, in einem Bioreaktor zu vermehren und für die Herstellung von Schokolade zu nutzen. Regine Eibl vom Institut für Chemie und Biotechnologie und Tilo Hühn vom Institut für Lebensmittel-und Getränkeinnovation haben dafür zusammengearbeitet. Wie sie Medienvertretern sagten, könnte die erste Labor-Schokolade in zwei Jahren im Handel erhältlich sein. Sie sind derzeit daran, die Produktion auf grosse Mengen auszuweiten. Das Forschungsteam will die traditionelle Herstellung von Kakaobohnen mit ihrer Innovation nicht überflüssig machen. Es gibt jedoch zu bedenken, dass der Konsum von Schokolade weltweit zunimmt und gleichzeitig Landflächen verschwinden. Da könne Labor-Food eine umweltschonende Alternative sein.

Aromavielfalt von Kakao aufgeschlüsselt

Zu beschreiben, wie Schokolade schmeckt, braucht Übung. Nicht nur die Herkunft und die Sorte der verwendeten Kakaobohnen haben einen Einfluss auf ihr Aroma. Auch die Art und Weise der Nacherntebehandlung sowie der technologischen Bearbeitung wirken sich aus. Je nachdem lassen sich Geruchs­noten wie blumig, fruchtig, erdig oder würzig ausmachen. Dank einem an der ZHAW entwickelten Aromakit können Fachleute und interessierte Laien ihre sensorischen Sinne seit kurzem gezielt trainieren. Anhand von 25 Referenzsubstanzen finden sie zu einer gemeinsamen Sprache. «Ein solches Instrumentarium hat bislang gefehlt», sagt Irene Chetschik. Die Aromaforscherin hat das Kit zusammen mit Karin Chatelain am Institut für Lebens­mittel-und Getränkeinnovation in Wädenswil erarbeitet. «Interes­santerweise gibt es keine einzige Verbindung, die nach Kakao riecht», sagt sie. Das Kakaoaroma ergebe sich stattdessen aus dem Zusammenspiel von mehreren unterschiedlichen chemischen Verbindungen.