PiFoBake: Mechanisch und thermisch hochstabile partikelstabilisierte Schäume für die Anwendung in glutenfreien Backwaren

Auf einen Blick

Projektleiter/in : Dr. Nadina Müller
Co-Projektleiter/in : Tamara Schmid
Projektteam : Dr. Mathias Kinner, Pius Meier, Patrick Näf, Ramona Rüegg
Projektvolumen : CHF 254'424
Projektstatus : abgeschlossen
Drittmittelgeber : Innosuisse (Innovationsprojekt / Projekt-Nr. 40583.1 IP-LS)
Kontaktperson : Nadina Müller

Beschreibung

Glutenfreie Backwaren mit optimierten Eigenschaften sollen durch das Erzeugen einer geschäumten, mit Partikeln stabilisierten, Vormischung erreicht werden, die signifikante Scherung und Hitzebelastung aushält. Diese Vormischung soll in einem zweiten Schritt mit den restlichen Brotzutaten gemischt, geknetet und gebacken werden, um ein gluten- und doch zusatzstofffreies Brot mit guten sensorischen Eigenschaften zu erzielen.

Publikationen

Schmid, Tamara; Steinegger, Stefanie; Kinner, Mathias; Müller, Nadina,

2023.

Addition of particle stabilised foams to optimise the quality of gluten‐free toast bread.

International Journal of Food Science & Technology.

59(2), S. 1017-1026.

Verfügbar unter: https://doi.org/10.1111/ijfs.16864
Schmid, Tamara; Leue, Ramona; Müller, Nadina,

2023.

Heat and shear stability of particle stabilised foams for application in gluten‑free bread.

Journal of Food Science and Technology.

60(11), S. 2772-2781.

Verfügbar unter: https://doi.org/10.1007/s13197-023-05794-0
Rüegg, Ramona; Schmid, Tamara; Hollenstein, Lukas; Müller, Nadina,

2022.

Effect of particle characteristics and foaming parameters on resulting foam quality and stability.

LWT - Food Science and Technology.

167(113859).

Verfügbar unter: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113859

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