PiFoBake: Mechanisch und thermisch hochstabile partikelstabilisierte Schäume für die Anwendung in glutenfreien Backwaren
Auf einen Blick
- Projektleiter/in : Dr. Nadina Müller
- Co-Projektleiter/in : Tamara Schmid
- Projektteam : Dr. Mathias Kinner, Pius Meier, Patrick Näf, Ramona Rüegg
- Projektvolumen : CHF 254'424
- Projektstatus : abgeschlossen
- Drittmittelgeber : Innosuisse (Innovationsprojekt / Projekt-Nr. 40583.1 IP-LS)
- Kontaktperson : Nadina Müller
Beschreibung
Glutenfreie Backwaren mit optimierten Eigenschaften sollen durch das Erzeugen einer geschäumten, mit Partikeln stabilisierten, Vormischung erreicht werden, die signifikante Scherung und Hitzebelastung aushält. Diese Vormischung soll in einem zweiten Schritt mit den restlichen Brotzutaten gemischt, geknetet und gebacken werden, um ein gluten- und doch zusatzstofffreies Brot mit guten sensorischen Eigenschaften zu erzielen.
Publikationen
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Schmid, Tamara; Leue, Ramona; Müller, Nadina,
2023.
Heat and shear stability of particle stabilised foams for application in gluten‑free bread.
Journal of Food Science and Technology.
60(11), S. 2772-2781.
Verfügbar unter: https://doi.org/10.1007/s13197-023-05794-0
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Rüegg, Ramona; Schmid, Tamara; Hollenstein, Lukas; Müller, Nadina,
2022.
Effect of particle characteristics and foaming parameters on resulting foam quality and stability.
LWT - Food Science and Technology.
167(113859).
Verfügbar unter: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113859