Oxidationsprozesse in Lebensmitteln
Methoden für die Quantifizierung von Oxidationsprozessen – Messen der Frische von Lebensmitteln
Auf einen Blick
- Projektleiter/in : Prof. Dr. Selçuk Yildirim
- Stellv. Projektleiter/in : Prof. Dr. Chahan Yeretzian
- Projektteam : Annica Faller, Susanna Miescher, Bettina Röcker, Nadine Rüegg
- Projektvolumen : CHF 33'636
- Projektstatus : abgeschlossen
- Drittmittelgeber : Interne Förderung
- Kontaktperson : Selçuk Yildirim
Beschreibung
Der Bedarf von Konsumenten an Lebensmittel mit einer hohen
sensorischen Qualität bei einer langen Lagerdauer steigt. Eine der
Hauptursachen für Veränderungen in Lebensmitteln während der
Lagerung sind Oxidationsreaktionen, welche zu Aromaverlusten,
Entwicklung von Fehlaromen, Farbveränderungen, Nährstoffverlusten
oder Anreicherung von unerwünschten Verbindungen führen. Mittels
neuer Verpackungstechnologien können Oxidationsprozesse verhindert
oder verlangsamt werden.
Die Analyse von Oxidationsprodukten ist aufgrund ihrer Komplexität,
Instabilität und vielen interferierenden Substanzen in
Lebensmitteln sehr anspruchsvoll. Es werden zahlreiche Verfahren
eingesetzt, allerdings gibt es keine einheitliche und
standardisierte Methode für alle oxidativen Veränderungen in allen
Lebensmittelsystemen.
Das Ziel dieses Projekts ist die Entwicklung von standardisierten,
reproduzierbaren und aussagekräftigen Analysemethoden für einen
quantifizierbaren Nachweis von Oxidationsprozessen in verpackten
Lebensmitteln.