Typizität von Alpkäse: überraschende Beobachtungen
Die Versuchsstation Alp- und Berglandwirtschaft hat 16 Berner Alpkäse AOP untersucht. Warum unterscheiden sie sich so stark in Bezug auf den Geschmack und die Textur? Kurzer Einblick in den teils überraschenden Versuch.
Nach mehreren Monaten bakteriologischer und sensorischer Analysen kamen die Forschenden und die Produzenten von Berner Alpkäse AOP zu teils überraschenden Ergebnissen. Am 7. April 2022 trafen sich Praxis, Forschung und Bildung am Inforama Berner Oberland und informierten sich über die ersten Resultate. 16 Produzentinnen und Produzenten aus der Region nehmen aktiv an den laufenden Versuchen teil.
Es zeigte sich, dass die grossen Unterschiede im Geschmack und in der Textur der 16 untersuchten Käsesorten nicht auf die Diversität der Spezies der Bakterien in den Fettsirtekulturen zurückzuführen sind. Diese ist geringer als erwartet. Es muss andere Gründe geben für den unterschiedlichen Geschmack und die Textur, die jeden Käse zu einem einzigartigen Produkt machen: z. B. die von einzelnen Herstellern verwendeten Werkzeuge und Materialien, die Arbeitsweise oder das Mikrobiom der Rohmilch.
Fortsetzung folgt! Die endgültigen Ergebnisse werden frühestens Ende 2022 vorliegen.