Obwohl die Artenvielfalt der essbaren Pflanzen sehr gross ist, ist die Zahl der effektiv als Lebensmittel oder Lebensmittelrohstoff genutzten Pflanzen sehr überschaubar. Den Wurzeln wird dabei wenig Beachtung geschenkt, obwohl in diesen Pflanzenteilen eine grosse Dichte von wertgebenden Lebensmittelinhaltsstoffen zu finden ist. Die meisten essbaren Wildpflanzen, insbesondere ihre Wurzeln, sind bis heute bezüglich ihrer Inhaltsstoffe entweder gar nicht oder nur lückenhaft untersucht. Darüber hinaus besteht das Potential, dass Wurzeln von Wildpflanzen spannende Aroma- und Geschmacksprofile aufweisen können und bei der Zubereitung von regionalen Gerichten interessante und gewünschte Geschmacksqualitäten mit sich bringen oder gegebenenfalls nicht-regionale Zutaten wie zum Beispiel Zitrusfrüchte, Oliven und Kapern ersetzen könnten. In einem interdisziplinären Projekt der ZHAW (IUNR - Institut Umwelt und Natürliche Ressourcen und ILGI - Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation) und der Stiftung KEDA, Betreiberin des CULINARIUM ALPINUM, analysieren wir das Potential heimischer Wildpflanzen. Mittels einer Auswahl von potenziell interessanten Wildpflanzen wird in einem ersten Schritt ermittelt, ob sich diese in einem Anbauversuch nachhaltig produzieren lassen. Im zweiten Schritt werden die ernährungsphysiologisch und sensorisch relevanten Inhaltsstoffe dieser Wurzeln charakterisiert. Basierend auf den Erkenntnissen der Studie können Einsatzgebiete dieser neu erschlossenen regionalen Lebensmittelrohstoffe sowohl in der Kulinarik als auch in der Lebensmittelindustrie vorgeschlagen werden.