Masterarbeit von Manuela Jäggi identifizierte wirksame Interventionen für eine nachhaltige Hochschulgastronomie
In ihrer Masterarbeit führte Manuela Jäggi eine Real-Time-Delphi-Studie durch, um wirksame und umsetzbare Massnahmen für eine nachhaltigere Hochschulgastronomie zu identifizieren. Die Ergebnisse lieferten zentrale Entscheidungsgrundlagen für das Reallabor Farm to Table 2.0 – Wädi Edition.
Wie lassen sich Hochschulmensen wirksam und realistisch nachhaltiger gestalten? Dieser Frage widmete sich Manuela Jäggi im Rahmen ihrer Masterarbeit im Studiengang Umwelt und Natürliche Ressourcen. Um jene Massnahmen zu bestimmen, die im realen Betrieb den grössten und zugleich praktikablen Beitrag leisten können, führte sie eine Real-Time-Delphi-Studie durch. Diese Methode half systematisch Konsens zwischen Fachexpertise und praktischer Betriebserfahrung zu finden.
Zwölf Expert:innen aus Forschung und Praxis des Caterings bewerteten 16 vordefinierte Interventionen hinsichtlich Wirksamkeit, Umsetzbarkeit und Wirtschaftlichkeit. Durch die anonyme, iterative Rückmeldung der Delphi-Methode wurden individuelle Einschätzungen reflektiert und Annäherungen gefördert. Die Resultate lieferten einen zentralen Mehrwert, um tragfähige Entscheidungen für das Reallabor Farm to Table 2.0 – Wädi Edition abzuleiten.
Die zentrale Forschungsfrage der Masterarbeit lautete: Welche Interventionen werden von Expert:innen und Stakeholdern gleichermassen als wirksam und umsetzbar bewertet?
Die Analyse zeigte einen Konsens bei vier Massnahmen, die in zwei strategisch wichtigen Bereichen liegen: pflanzenbasierte Angebotsgestaltung und Nudging. Konkret wurden folgende Interventionen von beiden Gruppen hoch bewertet:
FlexiTeller – Weniger Fleisch, mehr Vielfalt
Reduktion des Fleischanteils bei gleichzeitig attraktiven pflanzlichen Komponenten.
VeggieFirst – Pflanzlich im Fokus, Fleisch als Extra
Pflanzliche Gerichte als Standard, mit optionalem Fleisch-Add-on.
TellerPoetry – Namen, die Lust auf mehr machen
Kreative Menübezeichnungen, die Geschmack und Attraktivität betonen.
BetterBites – Nachhaltige Optionen im Spotlight
Bewusste Platzierung pflanzlicher Gerichte an prominenten Stellen.
NahGut – Frisch & regional in Aktionswochen
Zeitlich begrenzte Schwerpunktwochen, die Saisonalität und Regionalität sichtbar machen und Gäste emotional ansprechen.
EcoPreis – Umweltgerechte Preisgestaltung
Preissetzung zugunsten nachhaltiger Menüs, um eine klimafreundlichere Wahl zu fördern.
Diese sechs Interventionen wurden konsistent als wirksam für mehr Nachhaltigkeit sowie praktisch umsetzbar im Mensabetrieb bewertet. Sie bildeten eine solide Grundlage für die Interventionsentwicklung im Reallabor Farm to Table 2.0 – Wädi Edition.
Wir danken Manuela Jäggi herzlich für ihre engagierte, sorgfältig durchgeführte und für das Projekt äusserst wertvolle Arbeit. Im Sommer 2025 hat sie ihren Masterabschluss erfolgreich erworben, dazu gratulieren wir ihr ganz herzlich und wünschen ihr für ihren weiteren beruflichen Weg alles Gute.
Weitere Informationen zum Projekt Farm to Table 2.0 – Wädi Edition gibt es hier: FARM TO TABLE | ZFV-Genossenschaft