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Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie

Optimierte Fermentationsprozesse und funktionelle mikrobielle Lebensmittelkulturen für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion.

Die Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie beschäftigt sich mit den erwünschten Mikroorganismen in Lebensmitteln, von der Auffindung passender mikrobieller Stämme über optimierte Fermentationsprozesse bis hin zur Applikation im Lebensmittel.

Das übergeordnete Ziel unserer Forschung ist eine nachhaltige Lebensmittelproduktion mit funktionellen mikrobiellen Kulturen und massgeschneiderte Fermentationsprozessen. Im Zentrum steht eine verbesserte Lebensmittelsicherheit und -qualität in einer Clean Label Strategie. Dazu kombinieren wir Grundlagenforschung mit angewandter Forschung.

Unsere Forschungsstrategie steht auf drei Pfeilern: 1) die mikrobielle Bildung erwünschter bioaktiver Stoffe und der Abbau von unerwünschten Stoffen in Fermentationsprozessen, 2) Biovalorisierung von Nebenströmen aus dem Agrar- und Lebensmittelbereich in einem regenerativen Up-Cycling und 3) die Herstellung von Biomasse für zukunftsorientierte Lebensmittel.

In massgeschneiderten high-throughput Screenings untersuchen wir mikrobielle Stämme bezüglich funktioneller Stoffwechselaktivitäten und testen interessante Kandidaten schliesslich im Lebensmittel bezüglich der gewünschten Aktivität und dem Einfluss auf den Fermentationsprozess und die Produktqualität. Neben klassischen, flüssigen Submersfermentationen führen wir hochviskose und Festphasenfermentationen durch.

Die Entwicklung funktioneller Kulturen schliesst in unseren Handlungsfeldern Sicherheitsabklärungen mittels moderner Techniken der Molekularbiologie und Analytik ein. Fermentationsprozesse in Bioreaktoren zur Herstellung aktiver Kulturen runden unsere Forschung ab.

Das Herz unserer Forschung ist eine stetig wachsende Sammlung an mikrobiellen Stämmen mehrheitlich aus pflanzlichen Lebensmittelfermentationen und Umweltproben. Die Sammlung umfasst über 14'000 Isolate, v.a. Milchsäurebakterien, aber auch Essigsäurebakterien, Propionsäurebakterien, Hefen und unerwünschte oder pathogene Keime wie Schimmel oder Listerien als Zielorganismen für antimikrobielle Screenings und Challenge Tests. Sie wird nach den Vorgaben des Nagoya Protokolls geführt.

Unsere Forschungsprojekte führen wir grösstenteils in Kooperation mit Partnern aus der Industrie und Wissenschaft durch.

Unsere Forschungsstrategie- Wissenschaft der Lebensmittelfermentation

Schwerpunktthemen im Bereich Lebensmittelbiotechnologie

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