Der Menü-Nachhaltigkeits-Index

Lebensmittel stehen in der Schweiz rund um die Uhr und in Hülle und Fülle zur Verfügung. Das globale Ernährungssystem ermöglichst es uns - unabhängig von Saison und Entfernungen - in unserem Speiseplan auf nichts verzichten zu müssen. Dieser unbeschwerten Art und Weise unserer heutigen Ernährungsweise steht ein enormer Ressourcenverbrauch gegenüber: in der Schweiz gehen rund 28% der Umweltbelastungen auf das Konto «Ernährung». Aber auch unsere Gesundheit wird durch unsere Ernährungsweise in erheblichem Masse beeinflusst. In der Schweiz nehmen ernährungsbedingte Erkrankungen und die dadurch verursachten Kosten stetig zu.

Laut nationaler Ernährungserhebung menuCH ernährt sich die Hälfte der befragten Schweizerinnen und Schweizer über Mittag ausser Haus. Durch Bestrebungen wie dem Erreichen der 2000-Watt-Ziele oder neuen Anforderungen bei öffentlichen Ausschreibungen sind Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung (Personalrestaurants, Mensen) gefordert, Gäste und Kunden zufriedenzustellen. Der MNI kann ihnen dabei helfen, ein Verpflegungs-Angebot zu schaffen, dass die Anforderungen aus gesundheitspräventiver wie auch umweltrelevanter Sicht erfüllt.

Der MNI ...

• ermöglicht es Menüs (ohne Getränke und Dessert) in den Nachhaltigkeitsaspekten Umwelt und Gesundheit (aus ernährungsphysiologischer Sicht) zu bewerten.
• gibt in einem einzigen Kennwert, den «Umweltbelastungspunkten» (UBP), die Höhe der Umweltbelastung eines Menüs an. Diese ergeben sich aus der Summe aller Umweltbelastungen der einzelnen Menüzutaten, welche bei Anbau, Transport, Lagerung und Verarbeitung bis hin zum Verkauf der Produkte entsteht.
• gibt die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit eines Menüs in sogenannten «Ernährungsphysiologischen Balancepunkten» (EBP) an. Sie ergeben sich aus dem Energiegehalt, dem Anteil an Obst und Gemüse sowie der Abweichung bestimmter Nährstoffe zu den empfohlenen Referenzwerten.
• hilft den Küchenverantwortlichen & Köchen Menüs ohne zusätzlichen Aufwand im Sinne der Umweltfreundlichkeit und/oder Ausgewogenheit zu optimieren.
• kann zur Anwendung in bestehende Warenwirtschaftssysteme integriert werden.
• kann einfach an den Gast kommuniziert und an die Vorgaben des Anbieters angepasst werden (Corporate Design).
• liefert Gästen zusätzliche Informationen, um eine umweltfreundliche und ernährungsphysiologisch ausgewogene Menüwahl zu treffen.

Projekte

Umweltschonende und gesunde Verpflegung an der HSG (Pilot Juni 2022-Februar 2023)

Die Universität St. Gallen (HSG) hat sich dem Ziel der Klimaneutralität bis 2030 verpflichtet. Dazu gehört auch die Verpflegung auf dem Campus, mit anderen Worten soll die Umweltfreundlichkeit und der Gesundheitswert des Angebots der Mensen vor Ort optimiert werden. Dieses Pilotprojekt testet den Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) an der Sappelli Mensa mit dem Ausblick auf eine potenzielle Weiterführung ab Frühling 2023.

Projektziel: Förderung nachhaltiger Verpflegung am Campus durch die Einführung des MNI

Projektinhalte:

• Pilot in drei Phasen: Test auf drei Menü-Linien ohne Kommunikationsmassnahmen, Zwischenphase mit Vorankündigung, zweiter Test auf drei Menü-Linien inklusive Kommunikationsmassnahmen (Ausweis von Gesundheits- und Umweltwert mittels Symbolen, Hintergrundinfos)
• Befragung der Gäste in der ersten, sowie zweiten Testphase, um die Akzeptanz und Wirkung des MNI und dessen Kommunikation zu analysieren
• Prozess-Evaluation durch Interviews mit ausgewählten Verantwortlichen aus der Menüplanung sowie der -produktion
• Abschlussbericht zur Bilanz der Einsparungen von CO2-Äquivalenten durch Menüanpassungen, sowie Empfehlungen zur Kommunikation und deren Umsetzung

Resultate: (folgen im Februar 2023)

FP 1.23 Energie- und klimabewusste Ernährung in Städtischen Verpflegungsbetrieben

Mit der Strategie «Nachhaltige Ernährung Stadt Zürich» will die Stadt die Umweltbelastung durch die Ernährung um 30% gegenüber dem Jahr 2020 senken. Ein Bereich, der einen wesentlichen Beitrag zur Zielerreichung leisten kann, ist das Angebot in städtischen Verpflegungsbetrieben. Dieses soll nicht nur energie-, klima- und umweltfreundlich sein, sondern auch gut schmecken und die Gäste mit Energie und den nötigen Nährstoffen versorgen. Die zentrale Frage dabei ist: Was können die Betriebe tun, um ein umweltfreundliches, ausgewogenes und leckeres Essen anzubieten, und welche Massnahmen können über Angebotsveränderungen hinaus Konsumentinnen und Konsumenten dabei unterstützen, eine umweltfreundliche Wahl zu treffen? Im Rahmen des Forschungsprogramms Energieforschung Stadt Zürich entwickelte das Forscher-Team der ZHAW eine «Menü-Bibliothek» , welche auf die Bedürfnisse von Gästen städtischer Personalrestaurants sowie Bewohnerinnen und Bewohnern von Alterszentren abgestimmt ist und einen Betrag leisten kann, die gesetzten Umweltziele zu erreichen.

Essensentscheidungen für die Zukunft

Im Folgeprojekt ESSENZ geht es darum herauszufinden, welche Massnahmen zu umweltschonenden und ausgewogenen Ernährungsentscheidungen führen können. Ziel war es für die Praxis umsetzbare und auf Seiten der Gäste wirksame (Kommunikations)Massnahmen zu entwickeln. Die Massnahmen sollen verschiedene Einflussfaktoren (u.a. situative Faktoren, Gewohnheiten), welche im Entscheidungsprozess eine Rolle spielen, mitberücksichtigen, um eine bewusstere Menü-Entscheidung hervorzubringen, die aus der Auseinandersetzung der Gäste mit den Informationen zum Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) und dem Thema nachhaltige Ernährung im Allgemeinen resultiert.

In Ergänzung zu Massnahmen, die direkt im Betrieb in der Entscheidungssituation ansetzen, soll auch untersucht werden, inwieweit diese einen Transfer eines nachhaltigen Ernährungsverhaltens in den Alltag ermöglichen.

Das Projekt wurde von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.

Essen für die Zukunft

Im Projekt «Essen für die Zukunft» wurde der MNI weiterentwickelt und zusammen mit ZFV-Unternehmungen, eine der grössten Gastronomie-, Hotellerie- und Bäckereigruppen in der Schweiz, in der Praxis auf seine Anwendbarkeit hin geprüft.

Das Projekt wurde von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.

Projektinhalte:

• Weiterentwicklung der Berechnungsmodelle
• Validierung durch Ernährungsexperten der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE und der Eidgenössischen Ernährungskommission EEK
• Integration der Überfischung in die Ökobilanzierung
• Verknüpfung mit Warenwirtschaftssystem
• Erstellung von Schulungsmaterial und Durchführung der Schulung
• Entwicklung und Test der Gästekommunikation

Der MNI wird aktuell in den ZFV-Betrieben eingesetzt und wurde in das bestehende Menüleitsystem integriert.

MNI-Anwender-Workshops

Kommt der MNI zum Einsatz, ist es wichtig die Hintergründe zu verstehen. Einerseits, um die relevanten Stellschrauben zur Menüoptimierung zu kennen, anderseits, um auch interessierten Gästen Auskunft geben zu können. Entsprechendes Schulungsmaterial liegt vor. In Workshop-Sessions, die individuell auf die Bedürfnisse des Küchenpersonals abgestimmt werden können, stehen wir mit Rat und Tat zur Seite.