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Der Menü-Nachhaltigkeits-Index - Eine Menübewertung für die Gemeinschaftsverpflegung

Um Bemühungen für eine nachhaltige Ernährung verstärkt in der Gemeinschafts- und Betriebsgastronomie um- und fortzusetzen, braucht es einfache, aber wissenschaftlich abgesicherte Tools wie den Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW).

Der Menü-Nachhaltigkeits-Index

Lebensmittel stehen in der Schweiz rund um die Uhr und in Hülle und Fülle zur Verfügung. Das globale Ernährungssystem ermöglichst es uns - unabhängig von Saison und Entfernungen - in unserem Speiseplan auf nichts verzichten zu müssen. Dieser unbeschwerten Art und Weise unserer heutigen Ernährungsweise steht ein enormer Ressourcenverbrauch gegenüber: in der Schweiz gehen rund 28% der Umweltbelastungen auf das Konto «Ernährung». Aber auch unsere Gesundheit wird durch unsere Ernährungsweise in erheblichem Masse beeinflusst. In der Schweiz nehmen ernährungsbedingte Erkrankungen und die dadurch verursachten Kosten stetig zu.

Laut nationaler Ernährungserhebung menuCH ernährt sich die Hälfte der befragten Schweizerinnen und Schweizer über Mittag ausser Haus. Durch Bestrebungen wie dem Erreichen der 2000-Watt-Ziele oder neuen Anforderungen bei öffentlichen Ausschreibungen sind Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung (Personalrestaurants, Mensen) gefordert, Gäste und Kunden zufriedenzustellen. Der MNI kann ihnen dabei helfen, ein Verpflegungs-Angebot zu schaffen, dass die Anforderungen aus gesundheitspräventiver wie auch umweltrelevanter Sicht erfüllt.

Der MNI ...

Übersichtsgrafik Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) © Lorenz Rieger, ZHAW. Fahren Sie mit der Maus über die blauen Punkte für mehr Informationen.

Projekte

Umweltschonende und gesunde Verpflegung an der HSG (Pilot Juni 2022-Februar 2023)

Die Universität St. Gallen (HSG) hat sich dem Ziel der Klimaneutralität bis 2030 verpflichtet. Dazu gehört auch die Verpflegung auf dem Campus, mit anderen Worten soll die Umweltfreundlichkeit und der Gesundheitswert des Angebots der Mensen vor Ort optimiert werden. Dieses Pilotprojekt testet den Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) an der Sappelli Mensa mit dem Ausblick auf eine potenzielle Weiterführung ab Frühling 2023.

Projektziel: Förderung nachhaltiger Verpflegung am Campus durch die Einführung des MNI

Projektinhalte:

Resultate: (folgen im Februar 2023)

«Durch die Zusammenarbeit mit der ZHAW haben wir die Chance mit dem MNI zu testen, ob durch eine Angebotsänderung allein oder in Kombination mit geeigneten Kommunikationsmassnahmen die Umweltauswirkungen in unserer Mensa gesenkt werden können.»

Patrick Schubiger, Leiter Verkauf und Projekte Gemeinschaftsgastronomie, Genossenschaft Migros Ostschweiz, November 2022

FP 1.23 Energie- und klimabewusste Ernährung in Städtischen Verpflegungsbetrieben

Mit der Strategie «Nachhaltige Ernährung Stadt Zürich» will die Stadt die Umweltbelastung durch die Ernährung um 30% gegenüber dem Jahr 2020 senken. Ein Bereich, der einen wesentlichen Beitrag zur Zielerreichung leisten kann, ist das Angebot in städtischen Verpflegungsbetrieben. Dieses soll nicht nur energie-, klima- und umweltfreundlich sein, sondern auch gut schmecken und die Gäste mit Energie und den nötigen Nährstoffen versorgen. Die zentrale Frage dabei ist: Was können die Betriebe tun, um ein umweltfreundliches, ausgewogenes und leckeres Essen anzubieten, und welche Massnahmen können über Angebotsveränderungen hinaus Konsumentinnen und Konsumenten dabei unterstützen, eine umweltfreundliche Wahl zu treffen? Im Rahmen des Forschungsprogramms Energieforschung Stadt Zürich entwickelte das Forscher-Team der ZHAW eine «Menü-Bibliothek» , welche auf die Bedürfnisse von Gästen städtischer Personalrestaurants sowie Bewohnerinnen und Bewohnern von Alterszentren abgestimmt ist und einen Betrag leisten kann, die gesetzten Umweltziele zu erreichen.

Resultate:

Essensentscheidungen für die Zukunft

Im Folgeprojekt ESSENZ geht es darum herauszufinden, welche Massnahmen zu umweltschonenden und ausgewogenen Ernährungsentscheidungen führen können. Ziel war es für die Praxis umsetzbare und auf Seiten der Gäste wirksame (Kommunikations)Massnahmen zu entwickeln. Die Massnahmen sollen verschiedene Einflussfaktoren (u.a. situative Faktoren, Gewohnheiten), welche im Entscheidungsprozess eine Rolle spielen, mitberücksichtigen, um eine bewusstere Menü-Entscheidung hervorzubringen, die aus der Auseinandersetzung der Gäste mit den Informationen zum Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) und dem Thema nachhaltige Ernährung im Allgemeinen resultiert.

In Ergänzung zu Massnahmen, die direkt im Betrieb in der Entscheidungssituation ansetzen, soll auch untersucht werden, inwieweit diese einen Transfer eines nachhaltigen Ernährungsverhaltens in den Alltag ermöglichen.

Das Projekt wurde von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.

Essen für die Zukunft

Im Projekt «Essen für die Zukunft» wurde der MNI weiterentwickelt und zusammen mit ZFV-Unternehmungen, eine der grössten Gastronomie-, Hotellerie- und Bäckereigruppen in der Schweiz, in der Praxis auf seine Anwendbarkeit hin geprüft.

Das Projekt wurde von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.

Projektinhalte:

Der MNI wird aktuell in den ZFV-Betrieben eingesetzt und wurde in das bestehende Menüleitsystem integriert.

«Seit seiner Gründung ist dem ZFV die Förderung eines bewussten und nachhaltigen Konsums ein wichtiges Anliegen. Dabei ist Transparenz ein zentraler Faktor. Mit dem MNI bieten wir den Gästen in unseren Mensen und Personalrestaurants eine wissenschaftlich fundierte und praxistaugliche Orientierungshilfe bei der Menüwahl, ohne dass der kulinarische Genuss verloren geht.»

Nadja Lang, CEO der ZFV-Unternehmungen, 2021

Mit dem MNI zu mehr Nachhaltigkeit & Transparenz im Menüangebot!

Sie möchten den MNI auch verwenden, haben Fragen, eine Projektidee und Interesse daran den MNI mit uns noch weiterzuentwickeln?

Kontaktieren Sie uns.

MNI-Anwender-Workshops

Kommt der MNI zum Einsatz, ist es wichtig die Hintergründe zu verstehen. Einerseits, um die relevanten Stellschrauben zur Menüoptimierung zu kennen, anderseits, um auch interessierten Gästen Auskunft geben zu können. Entsprechendes Schulungsmaterial liegt vor. In Workshop-Sessions, die individuell auf die Bedürfnisse des Küchenpersonals abgestimmt werden können, stehen wir mit Rat und Tat zur Seite.