Methodik MNI
Bewertung der Gesundheit: das EBP-Modell
Im EBP-Modell wird der Gehalt ausgewählter Nährstoffe in einem Menü mit den Zufuhrempfehlungen verglichen. Dabei werden disqualifizierende sowie qualifizierende Nährstoffelemente berücksichtigt und die Ausgewogenheit über ein Punktesystem ermittelt.
Die Ausgewogenheit eines Menüs wird im MNI durch die sogenannten «ernährungsphysiologischen Balancepunkte» (EBP) bewertet.
Im EBP-Modell …
- … wird geprüft, wie gut der Nährstoffgehalt eines Menüs den Zufuhrempfehlungen entspricht. Dabei wird die Übereinstimmung durch ein Punktesystem bewertet.
- … werden Punkte für «qualifizierende» Nährstoffelemente vergeben, die sich eher positiv auf die Gesundheit auswirken. Dazu gehören ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Proteine, Obst und Gemüse.
- … werden Punkte für «disqualifizierende» Nährstoffelemente vergeben, die bei übermässigem Konsum zu negativen gesundheitlichen Folgen führen können. Dabei wird der Energiegehalt des Menüs und der Fett-, Zucker- und Salzgehalt betrachtet.
- … ergibt sich ein Endresultat aus der Differenz dieser Punkte, wodurch die Ausgewogenheit des Menüs bestimmt werden kann.
- … gilt ein Menü als:
ausgewogen, wenn sich die qualifizierenden und disqualifizierenden Nährstoffelemente ausgleichen oder die qualifizierenden Nährstoffelemente überwiegen.
akzeptabel, wenn die disqualifizierenden Nährstoffelemente nur geringfügig überwiegen.
unausgewogen, wenn die disqualifizierenden Nährstoffelemente stark überwiegen.
Ausgewogen? Akzeptabel? Unausgewogen?
Ausgewogener Teller
Auf einem ausgewogenen Teller überwiegen die qualifizierenden Nährstoffelemente (grün) bzw. gleichen sich mit den disqualifizierenden Nährstoffelementen (rot) aus. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn für jedes der acht beurteilten Nährstoffelemente 5 Punkte erreicht werden, was den jeweiligen empfohlenen Zufuhrmengen entspricht. Idealerweise sollte ein Grossteil der konsumierten Menüs in diese Kategorie fallen.
Akzeptabler Teller
Ein Menü wird als akzeptabel eingestuft, wenn die disqualifizierenden Nährstoffelemente nur geringfügig überwiegen. In diesem Beispiel enthält das Menü sehr viel Salz (=10 Punkte) und gleichzeitig nur wenige Kohlenhydrate (=0 Punkte). Insgesamt ergibt sich ein EBP-Score von -10 Punkten. Damit gilt das Menü als akzeptabel, es kann also gelegentlich verzehrt werden, es sollte jedoch nicht die Regel sein.
Unausgewogener Teller
Der unausgewogene Teller hingegen enthält überwiegend disqualifizierende Nährstoffelemente. In diesem Fall sind der Fett-, Energie-, Zucker- und Salzgehalt zu hoch, was jeweils mit 10 Punkten bewertet wird. Gleichzeitig fehlen Kohlenhydrate, Obst und Gemüse, ungesättigte Fettsäuren und Proteinquellen, wodurch diese Kategorien jeweils mit 0 Punkten bewertet werden. Insgesamt beläuft sich der Score auf -40 Punkte. Ein solches Menü gilt als unausgewogen und sollte möglichst selten konsumiert werden.
Bewertung der Umweltfreundlichkeit: Die Ökobilanzmethode
Um die Umweltauswirkungen systematisch zu erfassen, wird die Ökobilanz-Methode (engl. Life Cycle Assessment, LCA) angewendet. Diese Analyse erfasst potenzielle Umweltauswirkungen von Lebensmittel über ihren gesamten Lebenszyklus. Dabei werden alle Phasen berücksichtigt, von der Rohstoffgewinnung über die Herstellung, den Transport und die Nutzung bis hin zur Entsorgung. Zur Beurteilung der Umweltauswirkungen stehen verschiedene methodische Ansätze zur Verfügung. Beim MNI kommt die Methode der ökologischen Knappheit zum Einsatz.
In der Methode der Ökologischen Knappheit…
- … wird die Umweltbelastung in Umweltbelastungspunkten (UBP) ausgedrückt.
- … kann die Umweltbelastung der Zutaten quantifiziert werden, indem die Umweltauswirkungen (Emissionen, Abfälle und Ressourcennutzung) entlang der Lieferkette untersucht werden (Abbildung 5).
- … wird die Umweltbelastung anhand von ökologischen Zielen und der Knappheit von natürlichen Ressourcen bewertet. Je weiter entfernt die Menge an Umweltbelastung oder Ressourcenknappheit an definierten Grenzwerten liegt, desto höher der zugeordnete UBP-Wert. Diese Grenzwerte basieren auf wissenschaftlich festgelegten Umweltzielen der Schweiz.
- … werden die UBP der einzelnen Grundzutaten des Gerichts aufsummiert.
- … erhält eine Zutat mehr UBP, je grösser die Umweltbelastung ist.
- … kann ein Menü aufgrund der UBP als mit sehr geringer, geringer, mittlerer, hoher oder sehr hoher Umweltbelastung klassifiziert werden.
Kommunikation des MNIs
Um Konsument:innen die Wahl ihres Menüs bezüglich Umweltfreundlichkeit und ernährungsphysiologischer Ausgewogenheit zu erleichtern, können beide Werte optisch dargestellt werden. Dabei kann die Ausgewogenheit z.B. mittels Herzen und die Umweltfreundlichkeit mittels Blättern dargestellt werden. Dies fördert das Verständnis der beiden Scores und unterstützt die Gäste bei einer nachhaltigen, ausgewogenen und intuitiven Menüwahl.
Beispielmenü: Thaicurry mit Tofu, Reis und Brokkoli
Das Menü enthält ausreichend Proteine, Kohlenhydrate und Gemüse und nicht zu viel Fett, Energie und Salz. Einzig der Zuckergehalt ist etwas erhöht. → Ausgewogen
Das Menü enthält ausschliesslich pflanzliche Zutaten. → Sehr geringe Umweltbelastung
Beispielmenü: Arbeiter Cordon Bleu mit Pommes und Ketchup
Das Menü enthält zu viel Energie, Fett und Salz und nicht genügend Kohlenhydrate und Gemüse. → Unausgewogen
Das Menü enthält einen hohen Anteil an tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Käse. → Hohe Umweltbelastung
Hinweis zur Bildquelle: Die verwendeten Abbildungen wurden mit BioRender und ChatGPT erstellt.