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Essen für die Zukunft - Eine Menübewertung für die Systemgastronomie

Um Bemühungen für eine nachhaltige Ernährung verstärkt in der Ausser-Haus-Verpflegung um- und fortzusetzen, braucht es einfache, aber wissenschaftlich abgesicherte Tools wie den Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW).

«Der MNI ist ein Tool, das perfekt zur Unternehmensphilosophie des ZFV passt. Dank diesem grossartigen Hilfsmittel können unsere Küchenchefs erstmals die Auswirkungen von Rezeptoptimierungen im Hinblick auf eine nachhaltige Ernährung messen. Nachhaltigkeit und Gesundheit können so transparent weiterentwickelt werden.»

Peter Waltenspühl, Leiter Marketing und Kommunikation des ZFV, 2017

Das Projekt «Essen für die Zukunft»

Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat im Projekt «Essen für die Zukunft» ein Instrument zur Nachhaltigkeitsbeurteilung von Speisen (den oben beschriebenen Menü-Nachhaltigkeits-Index, MNI) weiterentwickelt und zusammen mit den ZFV-Unternehmungen,  eine der grössten Gastronomie-, Hotellerie- und Bäckereigruppen in der Schweiz, in der Praxis auf seine Anwendbarkeit hin geprüft, sowie Kommunikationsmaterial für die Gäste entwickelt, die sie bei der Menüwahl berücksichtigen können. Das Projekt wurde von der Stiftung Mercator Schweiz unterstützt.

Projektinhalte und Resultate

Weiterentwicklung MNI

  • Weiterentwicklung der Berechnungsmodelle
  • Validierung durch Ernährungsexperten der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE und der Eidgenössischen Ernährungskommission EEK
  • Integration der Überfischung in die Ökobilanzierung
  • Implementierung in ein Warenwirtschaftssystem
  • Erstellung von Schulungsmaterial und Durchführung der Schulung

Kommunikation an den Gast

  • Entwicklung von Prototypen und Durchführung von Interviews zur Entwicklung der MNI-Kommunikation.
  • Test von zwei MNI-Grafiken im Rahmen eines Feldexperiments in drei ZFV-Restaurants.
  • Der MNI wurde grundsätzlich sehr positiv bewertet und als hilfreich empfunden.
  • Wissen zur Einschätzung von Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit konnte bei entsprechender Darstellung des MNI gesteigert werden, wobei eine Generalisierbarkeit der Ergebnisse in Anbetracht der Stichprobengrösse nicht möglich ist.

Der Menü-Nachhaltigkeits-Index

Lebensmittel stehen in der Schweiz rund um die Uhr und in Hülle und Fülle zur Verfügung. Das globale Ernährungssystem ermöglichst es uns - unabhängig von Saison und Entfernungen – in unserem Speiseplan auf nichts verzichten zu müssen. Dieser unbeschwerten Art und Weise unserer heutigen Ernährungsweise, steht ein enormer Ressourcenverbrauch gegenüber: in der Schweiz gehen rund 28% der Umweltbelastungen auf das Konto «Ernährung». Aber auch unsere Gesundheit wird durch unsere Ernährungsweise in erheblichem Masse beeinflusst. In der Schweiz nehmen ernährungsbedingte Erkrankungen und die dadurch verursachten Kosten stetig zu.

Laut nationaler Ernährungserhebung menuCH ernähren sich fast 70% der Schweizerinnen und Schweizer über Mittag ausser Haus. Durch Bestrebungen wie dem Erreichen der 2000-Watt-Ziele oder neuen Anforderungen bei öffentlichen Ausschreibungen sind Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie (Personalrestaurants oder Mensen) gefordert, Gäste und Kunden zufriedenzustellen. Der MNI kann ihnen dabei helfen, ein Ausser-Haus-Verpflegungs-Angebot zu schaffen, dass die Anforderungen aus gesundheitspräventiver wie auch umweltrelevanter Sicht erfüllt. 

Der MNI ...

  • ermöglicht es Menüs (ohne Getränke und Dessert) in der Ausser-Haus-Verpflegung in den Nachhaltigkeitsaspekten Umwelt und Gesundheit (aus ernährungsphysiologischer Sicht) zu bewerten.
  • gibt in einem einzigen Kennwert, den «Umweltbelastungspunkten» (UBP), die Höhe der Umweltbelastung eines Menüs an. Diese ergeben sich aus der Summe aller Umweltbelastungen der einzelnen Menüzutaten, welche bei Anbau, Transport, Lagerung und Verarbeitung bis hin zum Verkauf der Produkte entsteht.
  • gibt die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit eines Menüs in sogenannten «Ernährungsphysiologischen Balancepunkten» (EBP) an. Sie ergeben sich aus dem Energiegehalt, dem Anteil an Obst und Gemüse sowie der Abweichung bestimmter Nährstoffe zu den empfohlenen Referenzwerten.
  • hilft dem Küchenverantwortlichen & Köchen Menüs ohne zusätzlichen Aufwand im Sinne der Umweltfreundlichkeit und Ausgewogenheit zu optimieren.
  • kann zur Anwendung in bestehende Warenwirtschaftssysteme integriert werden.
  • kann einfach an den Gast kommuniziert und an die Vorgaben des Anbieters angepasst werden (Corporate Design).
  • liefert Gästen zusätzliche Informationen, um eine umweltfreundliche und ernährungsphysiologisch ausgewogene Menüwahl zu treffen.
Übersichtsgrafik Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) © Lorenz Rieger, ZHAW. Fahren Sie mit der Maus über die blauen Punkte für mehr Informationen.

Ohne Schulungen, kein nachhaltiges Menü

Das Küchenpersonal muss die nötigen Fähigkeiten besitzen, um den MNI richtig anwenden zu können. Schulungsunterlagen, die zusammen mit erfahrenen Küchenverantwortlichen entwickelt wurden und auf deren Bedürfnisse abgestimmt sind, schaffen ein Fundament, um die Menüs objektiv und auf wissenschaftlichen Daten basierend zu analysieren, zu bewerten und anzupassen.

Die Schulungsunterlagen beinhalten

  • detaillierte Erklärungen zur Berechnung des MNI
  • Faktenblätter mit einfachen Tipps und Tricks, wie Anpassungen an den Rezepturen vorgenommen werden können, die gleichzeitig mit bestimmten Vorgaben und dem operativen Tagesgeschäft vereinbar sind
  • Workshop-Aufgaben, abgestimmt auf die Bedürfnisse des Küchenpersonals

Neuer Index für gesunde und umweltfreundliche Menüs

ZHAW-Forschende haben einen Menü-Nachhaltigkeits-­Index (MNI) entwickelt, damit Küchenverantwortliche in Gastronomiebetrieben einfach nachhaltige Menüs zusammenstellen können. Gästen ist es damit möglich, ihr Essen nach Gesundheits- und Umweltaspekten auszuwählen.