Eingabe löschen

Kopfbereich

Schnellnavigation

Hauptnavigation

Lebensmitteltagung

Lebensmitteltagung 2019, 21. November in Zürich-Altstetten

Tagungsunterlagen und Videoaufzeichnung

  • Für Teilnehmende werden die Tagungsunterlagen im Anschluss an die Tagung als Download zur Verfügung stehen.
  • Die Tagung wird aufgezeichnet. Das Video kann nach der Tagung kostenpflichtig (CHF 50.-) abgerufen werden.

Tagung, 21. November 2019

«Süsse – Braucht es dafür Zucker?»

Das Thema Zucker polarisiert. Ist Zucker einer der wichtigsten Energiespender der menschlichen Ernährung oder doch eher eine Volksdroge, die unser Belohnungssystem anspricht und uns abhängig macht? Wie lange erlauben wir uns den Konsum von Zucker noch und was passiert eigentlich mit dem Zucker in unserem Körper?

Im Rahmen der Lebensmittel-Verarbeitung ist Zucker ein wichtiger Rohstoff, manchmal auch Füllstoff. Wie können wir ihn ersetzen, ohne auf die Süssewahrnehmung und den zugehörigen Genuss verzichten zu müssen?

An der Wädenswiler Lebensmitteltagung 2019 beleuchten namhafte nationale und internationale Expertinnen und Experten das kontrovers diskutierte Thema Zucker und Zuckerreduktion von verschiedenen Seiten und zeigen Möglichkeiten - aber auch Grenzen - auf, Zucker in Lebensmitteln ohne Genussverlust zu reduzieren und zu ersetzen.

Im Rahmen der abschliessenden Podiumsdiskussion haben die Teilnehmenden der Tagung die Möglichkeit mit Expertinnen und Experten ins Gespräch zu kommen.

Get-together

Im Anschluss an das Tagungsprogramm treffen sich die Absolventinnen und Absolventen der Studiengänge «Bachelor Lebensmitteltechnologie» und «Master of Life Sciences, Vertiefung Food and Beverage Innovation» zu ihrem traditionellen «Get-together», welches diese Jahr vom Alumni-Verein der ZHAW organisiert wird.

Referate und Referierende

Süsses Gift in weisser Weste? - Wo Zucker drin steckt und was er mit uns macht

«Zucker ist für viele ein Lebenselixier. Andere meiden es wie der Teufel das Weihwasser. Das ist gar nicht so einfach, denn Zucker steckt auch dort, wo viele ihn nicht erwarten würden, wie in Grilliersaucen, Essig, Gemüsesäften und in vielen anderen verarbeiteten salzigen Produkten. Schadet uns der viele Zucker und was bringt uns der komplette Verzicht auf Kohlenhydrate? Gibt es einen süssen Weg zur goldenen Mitte?»

PD Dr. med. David Fäh, Mediziner / Ernährungswissenschaftler, Dozent Berner Fachhochschule

Die süsse Gier - Zucker aus sozial-kultureller Perspektive

«Die Vorliebe für Süss ist genetisch angeboren, Fruchtwasser und Muttermilch schmecken leicht süsslich. Evolutionär machte die Präferenz für Süss Sinn, denn Kohlenhydrate schmecken süss und sie enthalten Energie. Zucker dockt im Gehirn an das Belohnungssystem an und beschert uns damit ein gutes Gefühl. Kein Wunder also, dass die Menschheit immer auf der Suche nach süssen Lebensmitteln war. Doch Zucker in der heutigen Form gibt es erst seit der Entdeckung einer Züchtung der Zuckerrübe durch den Berliner Chemiker Marggraf 1747. Der Siegeszug von Zucker war nahezu ungebremst: In der Schweiz stieg der durchschnittliche Zuckerkonsum von 3 kg pro Kopf 1850 auf über 40 kg heute. Erst in den letzten Jahren wird der Stellenwert von Zucker als das «Süsse Gold» kritisch hinterfragt, aus gesundheitlichen aber auch ökologischen und sozialen Aspekten.»

Prof. Dr. Christine Brombach / Ernährungswissenschaftlerin, Dozentin ZHAW

Freiwillige Zuckerreduktion - gutes Marketing oder ein wirkungsvoller Ansatz?

«14 wichtige Lebensmittelproduzenten und Vertreter aus dem Detailhandel haben die «Erklärung von Mailand» unterschrieben und sich freiwillig verpflichtet, die Rezepturen von Joghurt und Frühstückscerealien zu überprüfen und den Zuckergehalt schrittweise zu reduzieren. Die gesetzten Reduktionsziele werden erreicht, aber haben Reduktionen in der Grössenordnung von 5-10% auch eine Wirkung auf die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten? Oder braucht es dazu andere weitergreifende Massnahmen?»

Dr. Michael Beer, Vizedirektor, Leiter Lebensmittel und Ernährung, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV)

FlavorWiki: Produktdegustation und digitale Befragung

«Zuckerreduktion ist das ein Thema. FlavorWiki gibt Einblick in die Verkostung Ihrer Produkte! Was will der Konsument wirklich? Diese Frage sollten wir uns stellen, damit wir die Zuckerreduktion nachhaltig als Industrie erreichen. FlavorWiki ist der Partner um Sie dabei zu unterstützen. Bei FlavorWiki erfassen wir einen 360º Einblick vom Konsumenten und sind Teil vom Moment der Wahrheit - dem Geschmack.»

Christian Sobolta, Head of Business Development FlavorWiki

Reduce sugar not taste - Unterschiedliche Ansätze und Trends in der Zuckerreduktion

«There are different ways food and beverage developers can tackle sugar reduction. Important to the consumer is that the product tastes good.»

Tobias Wallimann, Team Lead Sweet Goods Appication, Givaudan

Zucker und Zuckerersatz: Auswirkungen auf den Stoffwechsel

«Der Konsum von Zucker sollte dringend reduziert werden - übermässiger Zuckerkonsum erweist sich als gesundheitsschädigend für diverse Organsysteme und ist mitverantwortlich für Karies, Übergewicht, metabolisches Syndrom mit beeinträchtigter Glukosetoleranz bis zum Diabetes mellitus, Blutfettstörungen, Bluthochdruck, Leberverfettung und Herz-Kreislauferkrankung.»

PD Dr. med. Bettina Wölnerhanssen, St. Clara Research Ltd. am St. Claraspital, Basel

Zucker und Zuckerersatz: Auswirkungen auf den Stoffwechsel

«Nebst einer allgemeinen Reduktion von Zucker in der Nahrung, ist es ratsam bei Zuckerersatz auf eine breite Palette von unterschiedlich süss schmeckenden Substanzen zu setzen und vermehrt auf natürlich vorkommende Zuckerersatze wie Inulin, Erythritol und Xylitol zurückzugreifen.»

PD Dr. phil. II Anne Christin Meyer-Gerspach, St. Clara Research Ltd. am St. Claraspital, Basel

Healthy people on a healthy planet - Sugar reduction through side stream valorization

«The valorization of food production side streams, ensures the sustainable use of our planet’s scarce natural resources. Legria, the new food ingredient won through upcycling Brewer’s spent grain (a side stream of the beer production process) is a testimony to how through an innovative process solution, the side stream can be brought back into the food chain as an ingredient that is used to improve the nutritional profile of food by reducing sugar and adding fibers and proteins.»

Dr. Carsten Petry, Co-Founder & COO, Legria

Filling the sugar gap...

«Zucker zu reduzieren und gleichzeitig den Anforderungen der Konsumenten gerecht zu werden ist eine Herausforderung - jedoch keine unmögliche.»

Annette Schey, Senior Technical Service Manager, Tate & Lyle

Nutri-Score: Eine Orientierungshilfe für Konsumenten

«Für Danone ist Nutri-Score der nächste Schritt, um zu einem gesünderen Essverhalten beizutragen, indem den Konsumenten eine leicht verständliche Orientierungshilfe beim Einkaufen gegeben wird. Das Unternehmen ist überzeugt, dass Nutri-Score das richtige System ist, da es von renommierten und unabhängigen Wissenschaftlern entwickelt wurde und leicht verständlich ist. Die Berechnung basiert auf 100 Gramm, um die Produkte miteinander vergleichbar zu machen. »

Philippe Aeschlimann, Corporate Affairs Manager, Danone Schweiz

Ist weniger mehr?

«Die Zuckerreduktion ist in aller Munde, doch die Frage nach dem «Wie» wird von den zahlreichen Akteuren sehr unterschiedlich beantwortet. Alnatura bietet als Handelsunternehmen ausschliesslich Bio-Produkte an. Jede Reduktion von Zucker muss sich daher mit unserem Anspruch nach bester Bio-Qualität und genussvollen Produkten verbinden lassen. »

Gunther Weiss, Abteilungsverantwortlicher Qualitätsmanagement, Alnatura

Zucker in der Gastro Küche und Patisserie – gestern und heute – Wann hört der Spass auf!

«Als Sohn eines starken Diabetikers war für mich in der Jugend der Begriff Zucker, durch die schwere Krankheit meines Vaters, eher negativ behaftet!»

René Widmer, PROREST AG

Moderation Podiumsdiskussion

«Auf Süsse ganz verzichten? Für mich ist das keine Option!»

Denise Schmutz, Wirtschaftsredaktorin Radio SRF

Post-Conference Workshop, 22. November 2019

«Nachgesüsst – Wahrnehmung, Rezepturentwicklung, Deklaration»

Ohne praktische Umsetzung, bleibt der Wunsch nach Zuckerreduktion in unserer Ernährung ein Lippenbekenntnis. Aber wie machen wir das? Welche Möglichkeiten gibt es? Wie nehme ich Süsse war, wenn Sie nicht von Zucker ausgelöst wird? Viele Fragen und praktische Lösungen finden in unserem Workshop zueinander.

Der Post-Conference Workshop ist ausgebucht. Bei Interesse melden Sie sich bitte bei weiterbildung.lsfm@zhaw.ch. Wir nehmen Sie in die Warteliste auf und informieren Sie über eine geplante 2. Durchführung in 2020.

Workshops und Referierende

Die korrekte Kennzeichnung

Boost oder Killer fürs Marketing?

Regula Felix-Tomamichel, Head of Food, Cosmetic & Medical Device Services, pharma service oehler gmbh

Different Shades of Sweetness

Erleben Sie die unterschiedlichen Geschmacksprofile von Zucker und  Zuckeraustauschstoffen und erfahren Sie, dass süss nicht gleich süss schmeckt.

Dr. Irene Chetschik und Natalia Antrassian, ZHAW

Getränke-Houdini – entfesselter Geschmack

Interaktionen und Wahrnehmungstäuschungen in flüssigen Produkten.

Martin Häfele und Thomas Flüeler, ZHAW

Psst, schmeckt's noch?

Ist eine «stille» Zuckerreduktion in Joghurt und Frühstückscerealien - ohne Verlust an Süsswahrnehmung und Akzeptanz - möglich?

Dr. Barbara Guggenbühl, Agroscope

Marie-Louise Cezanne und Annette Bongartz, ZHAW

Sweet like Chocolate

Einsatzmöglichkeiten von Zuckeraustauschstoffen in der Formulierung von Schokoladeprodukten und die Auswirkungen auf ihre sensorischen Eigenschaften.

Karin Chatelain und Ansgar Schlüter, ZHAW

Rückblick

Lebensmitteltagung 2018

Lebensmitteltagung 2017

Lebensmitteltagung 2016

Lebensmitteltagung 2015

Lebensmitteltagung 2014

Lebensmitteltagung 2013

Lebensmitteltagung 2012