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Sauerteig - das Brot mit dem kräftigen Aroma

Was den Sauerteig ausmacht, beschreibt der «Brotprofessor» Michael Kleinert, Lebensmittelingenieur an der ZHAW, in der SRF Sendung «A point».

Foto: Frank Brüderli

«Eine Kruste, die splittert - mit dunkler Röstnote. Ausserdem feine und bittere Noten. Das Innere saftig und locker mit mild-säuerlichen Noten, begleitet von kräftigen Getreidenoten.» So klingt es, wenn Prof. Michael Kleinert sein Lieblingsbrot, das Luzerner Sauerteigbrot beschreibt. Er kennt sich aus in Sachen Brot und hat vor über neun Jahren das erste Aromarad Brot entwickelt. Damit lassen sich Aromastoffe normiert beschreiben.

Der charakteristische Geschmack des Sauerteigbrots entsteht aus der Gährung einer Mischung von Hefe- und Milchsäurebakterien. Das so genannte Anstellgut kann, vermischt mit Wasser und Mehl, beliebig oft zum Brotbacken verwendet werden.

Ein Sauerteigbrot hat viele Vorteile. So ist es unter anderem länger haltbar, hat mehr Geschack und ist mit einer Reifezeit von über vier Stunden leichter verdaulich. Kein Wunder also, dass es zur Zeit wieder öfter auf unseren Tischen landet.