Täuscht die äussere Fassade nur Frische vor? Marinierte Fleischwaren und ihr mikrobieller Status
Das CVUA Stuttgart in Baden-Württemberg ging der Fragestellung nach, inwiefern Marinaden dazu beitragen können aufkeimende Frischeeinbußen möglicherweise zu kaschieren.
Marinierte Fleischwaren bergen das Risiko im verantwortlichen Betrieb länger angeboten zu werden, als dass es deren mikrobieller Zustand, welcher den Frischegrad des Lebensmittels widerspiegelt, noch erlauben würde. Die sensorische Wahrnehmung kann durch die nass-feuchte Optik zusammen mit geruchs- bzw. farbintensive Gewürzzusätzen (z. B. Bärlauch, Knoblauch, Curry, Sojasauce usw.) verfälscht werden. Konträr zum „Marinaden-Kostüm“ würde rohes, ungewürztes Fleisch im Falle eines mikrobiellen Verderbs sensorisch, ggf. auch optisch, dem Verbraucher früher auffallen. Ein beispielsweise altsaurer oder muffig-ranziger Geruch sowie farblich veränderte Oberflächen wären bemerkbar. Diese Anzeichen kommen in marinierten Produkten in den überwiegenden Fällen nicht deutlich genug heraus.
In den letzten 5 Jahren wurden 187 Proben am CVUA Stuttgart für die mikrobiologische Analyse auf potenzielle Verderbs-, Hygiene- und Fäkalindikatorparameter zur Beurteilung des Frische- und Hygienezustands herangezogen. Das Probenkonvolut bestand überwiegend aus mariniertem Schweinefleisch (61 %), aber auch Rind-, Puten-, und Hähnchenfleisch waren regelmäßig vertreten.