Forscher entwickeln kontrollierte Fermentation für Kakaobohnen
Ein Team der Universität Nottingham hat Schlüsselfaktoren der Kakaobohnen-Fermentation identifiziert. Damit könnte die bisher unkontrollierte Fermentation standardisiert werden. Das Resultat: eine gleichbleibende Kakaoqualität.
Am Anfang jeder Schokolade steht die Fermentation der Kakaobohnen. Die Fermentation sorgt für Aroma, Geschmackskomplexität und verringert die Bitterkeit. Das Problem: Dieser Prozess läuft bisher weitgehend unkontrolliert auf Farmen ab. Dort werden die geernteten Kakaobohnen in Kisten, Haufen oder Körben gestapelt, natürlich vorkommende Bakterien und Pilze aus der Umgebung bestimmen den Fermentationsprozess. Entsprechend variieren die Fermentation und damit der Geschmack und die Qualität der Bohnen stark zwischen Ernten, Farmen, Regionen und Ländern. Forschende der Universität Nottingham haben nun den Code für eine kontrollierte Fermentation der Kakaobohnen geknackt. In einer Studie, veröffentlicht in Nature Microbiology, zeigen sie, wie Temperatur, pH-Wert und mikrobielle Gemeinschaften das Aroma prägen.
Die Wissenschaftler arbeiteten mit kolumbianischen Kakaobauern zusammen und isolierten die entscheidenden Mikroorganismen und Stoffwechselprozesse, die für feine Aromen des Kakaos verantwortlich sind. Auf dieser Basis entwickelten sie im Labor eine definierte mikrobielle Gemeinschaft – eine gezielte Mischung aus Bakterien und Pilzen –, die traditionelle Fermentationsprozesse zuverlässig nachbilden konnte, wie die Universität in einer Mitteilung schreibt.
Damit werde es möglich, den bislang spontanen und schwankenden Fermentationsprozess zu standardisieren. Ähnlich wie Starterkulturen bei Bier oder Käse könnten künftig definierte Mikrobengemeinschaften die Kakaoverarbeitung revolutionieren, heisst es in der Mittielung. Ziel ist eine gleichbleibend hohe Qualität, neue Geschmacksmöglichkeiten und eine verlässlichere Wertschöpfung für Produzenten.
«Unsere Ergebnisse zeigen, dass sich der Geschmack von Schokolade präzise steuern lässt, wenn man Temperatur, pH-Wert und mikrobielle Dynamik berücksichtigt», erklärt Studienautor Dr. David Gopaulchan. Damit rücke die «Domestizierung» der Fermentation einen Schritt näher – und mit ihr eine neue Ära für die Schokoladenproduktion.