Charakterisierung einer pflanzlichen Käsealternative hergestellt aus Schweizer Rohstoffen
Im Rahmen des Trends hin zu vegetarischen und veganen Produkten, befasste sich Agroscope mit der Herstellung von pflanzlichen Alternativen zu Weichkäse basierend auf Schweizer Rohstoffen.
In den letzten Jahren ist der Anteil der Vegetarier/innen, Veganer/innen und Flexitarier/innen gestiegen, da die Konsument/innen ein grösseres Bewusstsein für ökologische, ernährungsphysiologische, ethische und kulturelle Fragestellungen rund um Lebensmittel entwickelt haben. Lebensmittelhersteller müssen daher innovativ sein, um Alternativen zu tierischen Lebensmitteln anzubieten und so diesen neuen Bedürfnissen der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht zu werden.
Derzeit werden die beliebtesten pflanzlichen Käsealternativen auf der Basis von Soja oder Cashewnüssen hergestellt. Die Rohstoffe stammen jedoch hauptsächlich aus aussereuropäischen Ländern. Zudem verwenden die Hersteller dieser pflanzlichen Alternativen häufig Zusatzstoffe. So werden beispielsweise Verdickungsmittel hinzugefügt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Häufig werden auch Aromastoffe zugesetzt, zur Verbesserung von Geschmack und Aroma.
Agroscope hat sich zum Ziel gesetzt, eine wissenschaftliche Grundlage für die Herstellung von pflanzliche Alternativen zu Weichkäse zu erarbeiten. Dabei sollen Rohstoffe aus der Schweiz mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich verwendet werden. Ein wichtiges Kriterium war auch, dass solche Produkte in einer Standardkäserei ohne grössere Investitionen hergestellt werden können.
In dieser Studie wurden Produkte auf der Basis von Nüssen, Lupinen- und Hafermehl, welche hauptsächlich aus der Schweiz stammen, mit kommerziellen Kulturen oder Milchsäurebakterien aus der Stammsammlung von Agroscope fermentiert.