WissenschaftlerInnen versuchen zu analysieren, woher diese besonderen Aromen kommen, um sie besser reproduzieren zu können.

Prof. Irene Chetschik leitet die Forschungsgruppe für Lebensmittelchemie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Sie entwickelt neue technologische Verfahren, die den Kakaogeschmack auf molekularer Ebene beeinflussen können, um das Beste aus jeder Ernte herauszuholen und eine gleichbleibende Qualität zu erzielen. "Wir wissen, woher die Bohne kommt, welche Farm, welche Sorte - wir können eine viel grössere Geschmacksvielfalt erleben", sagt sie.

Traditionell werden die Kakaobohnen auf der Farm fermentiert, auf der sie angebaut wurden. Die Kakaoschoten werden geerntet und geteilt. Die mit Fruchtfleisch bedeckten Bohnen werden in Körben gestapelt oder gelagert, mit Bananen- oder Wegerich-Blättern bedeckt und in der Sonne erhitzt. In der Umgebung vorhandene Mikroben zersetzen das umgebende Fruchtfleisch von der Bohne. Anschliessend werden die Bohnen getrocknet, indem sie auf Matten in der Sonne ausgebreitet werden.

"Die Fermentierung führt zu vielen Qualitätsunterschieden. Nicht jede Fermentierung läuft gut", sagt Prof. Chetschik.

Schlecht fermentierte Kakaobohnen entwickeln wenig Geschmack, während überfermentierte Bohnen einen säuerlichen Geschmack erzeugen. Die "feuchte Inkubation" ist ein neues, von Prof. Chetschik und ihrem Team entwickeltes Fermentationsverfahren, bei dem die Kakaobohnen getrocknet und dann mit einer ethanolhaltigen Milchsäurelösung versetzt werden.

"Dies löst die gleichen Reaktionen in den Bohnen aus, ist aber viel einfacher zu kontrollieren", sagt sie.Der daraus resultierende Geschmack sei süsser, reicher und fruchtiger, sagt sie.

Johannes Ansgar Schlüter, Doktorand an der ZHAW, ergänzt: "Das Verfahren bietet eine Möglichkeit, wichtige Geschmackseigenschaften des Kakaos zu kontrollieren. Gleichzeitig werden unerwünschte Aromakomponenten nicht im gleichen Masse gebildet wie bei traditionellen Fermentationen. Ein besseres Verständnis des Fermentationsprozesses könnte den notleidenden Bauern helfen.

Etwa 95 % des Kakaos wird in kleinen, familiengeführten Betrieben angebaut, in denen weltweit etwa sechs Millionen Kakaobauern beschäftigt sind. Aufgrund der geringen Erträge und der geringen Macht kommen die steigenden Gewinne in diesem Sektor nicht bei den Kakaobauern an, und viele Bauern leben in chronischer Armut.

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