Die Sicherstellung der Guten Herstellungspraxis und der Guten Hygienepraxis (GHP) in einem Lebensmittelbetrieb sind grundlegend und auch vom Gesetzgeber (als Element der Selbstkontrolle gemäss Art. 75ff LGV) sowie von internationalen Standards verlangt. Nur wenn diese Grundanforderungen erfüllt sind, können darauf aufbauend weitere Qualitätsmanagementsysteme eingeführt werden. Ohne GHP kann keine Lebensmittelsicherheit und -qualität erreicht werden. GHP ist ein vorbeugendes Konzept («Präventivprogramm») und bildet die Grundlage für ein HACCP-System.

Um zu definieren, welche Anforderungen zu GHP gehören, wird weltweit am meisten die Codex-Alimentarius-Verfahrensregel «General Principles of Food Hygiene» (2020) als fachliche Grundlage herangezogen. Sie liefert einen Forderungskatalog über die gesamte Wertschöpfungskette, welcher die Grundanforderungen an GHP definiert. Deshalb sollte GHP diese Elemente umfassen:

• Primary Production (Primäre Herstellung)
• Establishment: Design of Facilities and Equipment (Betrieb: Auslegung von Anlagen und Geräten)
• Training and Competence (Schulung und Kompetenz)
• Establishment Maintenance, Cleaning and Disinfection, Pest Control (Betrieb: Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsmanagement)
• Personal Hygiene (Personalhygiene)
• Control of Operation (Prozessbeherrschung)
• Product Information and Consumer Awareness (Produktinformation und Verbraucherbewusstsein)
• Transportation (Transport)

Zudem sind die gesetzlichen Anforderungen (Schweiz: vor allem Hygieneverordnung HyV) zu berücksichtigen.