Das Aroma ist ein entscheidendes Qualitätskriterium für das Lebensmittel. Es ist verantwortlich für dessen Akzeptanz und Beliebtheit bei Konsument:innen. Aus diesem Grund untersuchen wir mit molekular-sensorischen Analysemethoden die Entstehung von erwünschten und unerwünschten aroma-aktiven Komponenten und deren Präkursoren in Lebensmitteln, die mit neuartigen Lebensmittelverarbeitungsprozessen oder aus neuartigen Lebensmittelrohstoffen hergestellt werden, entlang der gesamten Wertschöpfung.

Darüber hinaus erforschen wir, wie sich der Einfluss von Herkunft, Sorte sowie die agronomischen Bedingungen auf das sensorische Profil von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen auf molekularer Ebene auswirken können, unter anderem auch mit dem Ziel, die Biodiversität natürlicher Lebensmittelrohstoffe zu fördern.

Analysemethoden

• Isolierung von Schlüsselaromastoffen aus unterschiedlichsten Matrices mittels Solvent Assisted Flavor Evaporation (SAFE), Solid Phase Micro Extraction (SPME) und Twister®
• Ein- und zweidimensionale gaschromatographische Auftrennung der Schlüsselaromastoffe mit unterschiedlichen Probenaufgabetechniken wie On-colunm, Split/Splitless und Thermal Desorption und anschliessender Detektion über Massenspektrometrie (GC-MS), Flammenionisationsdetektion (GC-FID) und Olfaktometrische Detektion (GC-O)
• Quantifizierung von Schlüsselaromastoffen bis in tiefen ppb-Bereich mittels Stabilisotopenverdünnungsanalysen (2H und 13C markierte internen Standards)

Ausgewählte Arbeiten

Mit unserem analytischen Ansatz decodieren wir Aromaprofile von unterschiedlichen Lebensmitteln auf molekularer Ebene. Durch die Kombination von instrumentellen und sensorischen Analysetechniken können gezielt die Verbindungen charakterisiert werden, welche für die Aromatik eines Lebensmittels entscheidend sind.

Beispiele studentischer Arbeiten:

• Bachelorarbeit Ramona Staub: Aroma & Geschmackseigenschaften von fermentierten Fleischersatzprodukten auf Basis von Erbsenprotein (Abschlussarbeiten 2022(PDF 7,7 MB), Seite 54)
• Bachelorarbeit Ivanna Salvatore: Aromakomposition von Vanilleschoten – ein Authentizitätskriterium der Herkunft? (Abschlussarbeiten 2022(PDF 7,7 MB), Seite 52)
• Bachelorarbeit Giorgia De Lorenzi: Aroma properties of selected fruits and vegetables before and after ozonization (Abschlussarbeiten 2021(PDF 8,5 MB), Seite 23 und Medienmitteilung Auszeichnung Bachelorarbeit(PDF 142,4 KB))