Farm to Table 2.0 - Wädenswil Edition (FTT2.0)

Ergebnis

Auf Grundlage der Erkenntnisse der Vorstudie wurden drei Interventionen für den Feldtest ausgewählt: die Anpassung der Menügestaltung durch reduzierte Fleischportionen (FlexiTeller), eine klimabasierte Preisgestaltung (EcoPreis) sowie ein regionales Zusatzangebot (WädiSnack).

Der Feldtest wurde im Herbstsemester 2025 über 14 Wochen im regulären Mensabetrieb durchgeführt. Die Wirkung der Interventionen wurde anhand von Menü- und Verkaufsdaten, Nachhaltigkeitsindikatoren, Gästebefragungen sowie qualitativen Rückmeldungen untersucht. Zur Bewertung der Nachhaltigkeit der Menüs wurden unter anderem ökobilanzielle Kennzahlen (Treibhausgasemissionen, Gesamtumweltbelastung) sowie ernährungsphysiologische Indikatoren verwendet.

Die Ergebnisse zeigen, dass strukturelle Anpassungen im Menüangebot ein wirksamer Ansatz zur Verbesserung der Nachhaltigkeits-performance darstellen können. Insbesondere im Rahmen der FlexiTeller-Intervention reduzierte sich die durchschnittliche Klima-belastung der angebotenen Menüs signifikant, während Verkaufszahlen und Umsätze stabil blieben. Dies deutet darauf hin, dass moderate Anpassungen der Fleischportionen und eine stärkere Integration attraktiver, pflanzenbasierter Optionen ökologisch wirksam sind, ohne die Nachfrage negativ zu beeinflussen.

Die EcoPreis-Intervention zeigte hingegen, dass preisbasierte Lenkungsinstrumente zwar ein potenziell wirksames Instrument darstellen, ihre Wirkung jedoch stark vom jeweiligen Kontext abhängt. Während es am Standort Vista zu einem Rückgang der Verkaufszahlen kam, wurde die Intervention in der Mensa Grüental nicht negativ aufgenommen. Dies deutet darauf hin, dass die Akzeptanz solcher Massnahmen stark von der jeweiligen Gästestruktur beeinflusst wird. Insbesondere das Hintergrundwissen der Gäste sowie ihre Einstellung zu Nachhaltigkeit scheinen eine wichtige Rolle für die Zahlungsbereitschaft und die Akzeptanz klimabasierter Preisgestaltung zu spielen. Preisbasierte Interventionen sollten daher stets im Kontext der Zielgruppe und ihrer Werthaltungen betrachtet und auch kommuniziert werden.

Insgesamt verdeutlicht das Projekt, dass Hochschulmensen ein geeignetes Reallabor für die Transformation hin zu nachhaltigeren Ernährungssystemen darstellen. Durch die Kombination aus wissenschaftlicher Analyse, betrieblicher Umsetzung und gestalterischer Kommunikation konnten praxisnahe Erkenntnisse gewonnen werden. Diese liefern wichtige Impulse für die Weiterentwicklung nachhaltiger Verpflegungskonzepte in der Hochschulgastronomie sowie in der Gemeinschaftsverpflegung insgesamt.

Beschreibung

«Farm to Table 2.0 – Wädenswil Edition» ist die Weiterentwicklung des Projekts Farm to Table aus dem Toni-Areal und testet nachhaltige Verpflegungskonzepte am ZHAW-Standort Wädenswil. Im Rahmen der ZHAW-Nachhaltigkeitsstrategie wird untersucht, wie die Hochschulgastronomie umweltfreundlicher, sozial nachhaltiger und wirtschaftlich tragfähig gestaltet werden kann. Das Projekt setzt auf Massnahmen zur Reduktion der Umweltbelastung und zur Gesundheitsförderung, u.a. durch regionale Lieferketten und die Planetary Health Diet.

Vorprojekt

Im Vorprojekt werden zunächst potenzielle Interventionen zur Förderung einer nachhaltigeren Mensa identifiziert und anschliessend im Feldtest am Standort Wädenswil erprobt. Beispiele hierfür sind eine klimafreundliche Preisgestaltung, Nudging-Strategien zur Förderung nachhaltiger Menüentscheidungen, interaktive Feedback-Wände sowie die aktive Einbindung der Gäste in die Menügestaltung. Begleitende Veranstaltungen und Workshops mit lokalen Anbietern und Ernährungsexpert:innen sollen das Angebot erweitern und das Bewusstsein für nachhaltige Ernährungspraktiken schärfen. Eine umfassende Begleitforschung und Evaluation der Massnahmen zielt darauf ab, ein skalierbares Modell zu entwickeln, das auf andere Standorte übertragbar ist und die nachhaltige Hochschulgastronomie stärkt.

Projektziel

Das Projekt hat zum Ziel, die Umweltbelastung durch umweltfreundlichere Menüoptionen signifikant zu reduzieren und gesundheitsbewussten Konsum zu fördern. Langfristig soll ein attraktives und wirtschaftlich tragfähiges Verpflegungsangebot geschaffen werden, das die Gäste aktiv einbindet. Die gewonnenen Erkenntnisse fliessen in die strategische Planung der Hochschulgastronomie an der ZHAW ein und sollen als Modell für zukünftige Nachhaltigkeitsinitiativen im Hochschulbereich dienen.

Eckdaten

Weiterführende Dokumente und Links

Publikationen