CocArom – Cocoa Aroma by Cultures: Einfluss von mikrobiellen Kulturen auf die Aromabildung während der Kakaobohnenfermentation und die Sensorik der Kakaomasse und Schokolade

Beschreibung

In Rahmen eines abgeschlossenen KTI Projektes konnte die FG LM Biotechnologie antifungale Schutzkulturen für die Kakaobohnenfermentation entwickeln. Im Labormassstab unterdrückten die Kulturen deutlich unerwünschte mykotoxinbildende Schimmelpilzen, zusätzlich resultierte die Zugabe, v.a. von einer spezifischen Milchsäurebakterien-Hefe Kultur, in fermentierten, getrockneten Bohnen mit einem äusserst angenehmen, kakaointensiven und fruchtigen Aroma. Im vorliegenden Anschubprojekt soll in einem Proof of Concept der Zusammenhang von Kulturzugabe, Bildung von Aromastoffen und Sensorik aufgezeigt werden, mit dem langfristigen Ziel, die vermuteten Interkationen in Optimierungsstrategien für den Nachernteprozess von Kakao einfliessen zu lassen. Dazu sollen Applikationsversuche von Kulturen in Herkunftsländern, mit Fokus Costa Rica und Kolumbien, durchgeführt werden mit vertiefter Aroma- und Sensorikanalyse in der Schweiz