Forschende reichern Hülsenfrüchte mit Vitamin B12 an
Gelberbsen werden vor allem als Tierfutter verwenden, haben aber auch Potenzial für die menschliche Ernährung. Fermentation macht sie noch wertvoller und verträglicher.
Mit einer pflanzlichen Ernährung die benötigte Menge an Vitamin B12 zu erreichen, ist schwierig. Veganerinnen und Veganer müssen sich dieses lebenswichtige Vitamin meist mit Nahrungsergänzungsmitteln zuführen. Um ihren Proteinbedarf zu decken, essen sie meist viele Hülsenfrüchte.
Einem interdisziplinären Projektteam des ZHAW-Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation ist es nun gelungen, Gelberbsenmehl mit Vitamin B12 und Folsäure anzureichern und zugleich die Stoffe abzubauen, die häufig zu Blähungen führen. Bei Folsäure handelt es sich ebenfalls um ein Vitamin der B-Gruppe, dessen Stoffwechsel eng mit jenem von Vitamin B12 verknüpft ist. Zeitgleich mit dem Projekt fanden in der Schweiz erste Anbauversuche mit Gelberbsensorten für die menschliche Ernährung statt. Bis anhin wurden Gelberbsen vor allem als Tierfutter gebraucht.
Für Teigwaren oder Snacks
Die Forschenden arbeiteten mit Mikroorganismen, die das Gelberbsenmehl fermentieren – ein natürlicher Prozess, der oft für eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln eingesetzt wird. «Von den rund 14 000 Bakterien und Pilzen, die in unserem Tiefkühler in Wädenswil lagern, haben wir rund 500 getestet und fanden am Ende drei, die den erwünschten Effekt brachten», sagt Projektleiterin Susanne Miescher Schwenninger. Und Co-Projektleiterin Nadina Müller ergänzt: «Das fermentierte Gelberbsenmehl eignet sich für die Herstellung von Teigwaren oder Snacks, ähnlich wie Erdnussflips.» Bis entsprechende Produkte im Handel erhältlich sind, wird es aber noch dauern.