ProOH – Kohäsionsprozess für neuartige, nachhaltige, proteinreiche und vegetarische Lebensmittel (ProOH)

Ergebnis

Insgesamt hat das Projekt gezeigt, dass aus Rohstoffen schmackhafte vegetarische Lebensmittel hergestellt werden können. Zusätzlich haben Berechnungen gezeigt, dass diese Produkte ein ausgewogenes Aminosäurespektrum haben und so als hochwertige Proteinquelle dienen können.

Beschreibung

Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung ist von grosser Bedeutung, um die weltweiten Herausforderungen zur Verringerung des menschlichen Fussabdruckes zu lösen. Dazu sind aktuell sowohl das Up-cycling von Nebenströmen als auch die verlustfreie Lebensmittelherstellung sehr wichtige Ansätze, welche gleichzeitig die Chance zur Herstellung neuartiger Lebensmittel bietet.

Zusätzlich liegt in diesem Kontext ein grosses Augenmerk auf proteinreichen Lebensmitteln, da Fleisch je nach Region eine sehr wichtige Proteinquelle ist und gleichzeitig eine sehr grosse Umweltbelastung verursacht. Im Rahmen des Projektes ProOH wurde ein innovativer Kohäsionsprozesses für neuartige, nachhaltige, proteinreiche und vegetarische Lebensmittel mit hohem Convenience-Grad entwickelt.

Dieser Prozess besteht aus zwei Schritten:

der Herstellung einer Masse, die optional geschäumt werden kann und
der Stabilisierung mittels Ohmic Heating.

Ohmic Heating bietet den Vorteil einer sehr raschen Erhitzung und somit Stabilisierung von instabilen Massen. Dies kann besonders dann hilfreich sein, wenn die Massen aus komplexen Zutaten wie Nebenströmen oder kompletten pflanzlichen Rohstoffen bestehen. Bei den verwendeten Rohstoffen handelte es sich beispielsweise um die Nebenströme Okara, Aquafaba, Molkepulver, Sonnenblumenpresskuchen oder Apfeltrester und die pflanzlichen Rohstoffe Kichererbsen- und Urdalmehl.