PiFoBake: Mechanisch und thermisch hochstabile partikelstabilisierte Schäume für die Anwendung in glutenfreien Backwaren
Beschreibung
Glutenfreie Backwaren mit optimierten Eigenschaften sollen durch das Erzeugen einer geschäumten, mit Partikeln stabilisierten, Vormischung erreicht werden, die signifikante Scherung und Hitzebelastung aushält. Diese Vormischung soll in einem zweiten Schritt mit den restlichen Brotzutaten gemischt, geknetet und gebacken werden, um ein gluten- und doch zusatzstofffreies Brot mit guten sensorischen Eigenschaften zu erzielen.
Eckdaten
Projektleitung
Co-Projektleitung
Tamara Schmid
Projektteam
Dr. Mathias Kinner, Ramona Leue, Pius Meier, Patrick Näf
Projektstatus
abgeschlossen, 03/2020 - 07/2021
Institut/Zentrum
Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI)
Drittmittelgeber
Innovationsprojekt / Projekt-Nr. 40583.1 IP-LS
Projektvolumen
254'424 CHF
Publikationen
-
Addition of particle stabilised foams to optimise the quality of gluten‐free toast bread
2023 Schmid, Tamara; Steinegger, Stefanie; Kinner, Mathias; Müller, Nadina
-
Heat and shear stability of particle stabilised foams for application in gluten‑free bread
2023 Schmid, Tamara; Leue, Ramona; Müller, Nadina
-
Effect of particle characteristics and foaming parameters on resulting foam quality and stability
2022 Rüegg, Ramona; Schmid, Tamara; Hollenstein, Lukas; Müller, Nadina
Life Sciences und Facility Management
Einsiedlerstrasse 35
8820 Wädenswil