Entwicklung eines Antioxidationsmittels für die Verarbeitung von frischen Früchten und Gemüse auf Basis von Rhabarbersaft

Beschreibung

Ziel des Projekts ist die Entwicklung eines Antioxidationsmittels auf Basis von Rhabarbersaft. Die im Rhabarbersaft vorkommende Oxalsäure hat die Eigenschaft Polyphenoloxidasen irreversibel zu inaktivieren. Die Inhibierung basiert auf der Bildung eines Chelats zwischen dem Cu-Zentralatom des Enzyms und der Oxalsäure. Aufgrund der langanhaltenden Wirkung ist es für alle Betriebe interessant deren Prozesse in der Verarbeitung frischer Früchte und Gemüse eine kritische Dauer erreichen.Eine komplette Wertschöpfung in der Schweiz ermöglicht neben dem „clean Label“ des Produktes auch das Prädikat „Swissness“, und erhöht die Attraktivität zur Anwendung.Die Rhabarberpflanze passt aufgrund ihrer Ansprüche an Boden und Klima sehr gut in die Schweiz. Wegen des frühen Erntezeitpunktes (ab April bis 24.Juni) kann bei der Produktion von Rhabarber auf Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Erträge bis zu 30 t/ha ermöglichen somit eine kostengünstige Produktion in biologischer Qualität. Speziell für Bio-Produkte, bei denen die Anwendung von Ascorbinsäure untersagt ist, bietet sich hiermit eine natürliche Möglichkeit der Enzymkontrolle.Bei den derzeit in der Schweiz angebauten Rhabarbersorten handelt es sich aufgrund Ihrer Verwendung zum Direktverzehr nahezu ausschliesslich um Sorten die auf einen niedrigen Gehalt an Oxalsäure selektioniert und gezüchtet wurden.Die Evaluation von Sorten mit hohem Gehalt an Oxalsäure soll die wirtschaftliche Wettbewerbsfähigkeit des neuen Antioxidationsmittels weiter verbessern. Eine höhere Wirkstoffkonzentration im Rhabarbersaft verringert die benötigte Menge Konzentrat in der Verarbeitung und reduziert die Kosten der Anwendung.Neben der technologischen Anwendung als Antioxidationsmittel bietet sich Rhabarber, mit seinem frischen, grünlich, fruchtigen Aroma als Mischungspartner z.B. in Fruchtsäften an. Wegen seines geringen Zuckergehalts (10-15 g/L) kann dabei ebenfalls der Zuckergehalt im Endprodukt deutlich reduziert werden.Im Rahmen des Projekts werden die aromatischen Unterschiede der angebauten Sorten sensorisch und analytisch untersucht und die Prozessbedingten Aromaveränderungen nachvollzogen.Durch das Projekt wird die Verwendung von Rhabarbersaft als biologisch und ökologisch sinnvolle Alternative zu den gängigen Antioxidationsmitteln bekannt gemacht und gefördert. Eine Sortenevaluation soll eine zielgerichtete Produktion geeigneter Sorten nach Verwendungszweck ermöglichen.