Aromavielfalt in Bier

Mindestens fünf kommerziell erhältliche Hefen für die Bier- und Weinfermentation werden in Fermentationsversuchen auf ihr Aromabildungspotential untersucht. Im Fokus steht zum einen die Thiolausbeute aus malzbasierten Aromavorstufen sowie die Aromafreisetzung aus Thiolvorstufen des Hopfens.

Ergebnis

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Ergebnis

Der Beitrag des Malzes an den Gesamtthiolen im Bier ist relativ gering. Bedeutend wichtiger ist die Wahl des Hopfens sowie die Auswahl der Hefe. Während einige Hefen die entstandenen Thiole durch Bildung flüchtiger Phenole maskierten waren die Produkte anderer Hefen deutlich sensorisch wahrnehmbar von Thiolen geprägt.

Beschreibung

Thiole sind sehr geruchsaktiv und riechen nach exotischen Früchten. Im Bier können sie entweder aus Malzinhaltsstoffen oder aus Aromavorstufen des Hopfens freigesetzt werden.

Dabei ist die enzymatische Aktivität der eingesetzten Hefe entscheidend.

Mit verschiedenen Malzen und Brauverfahren wurden Würzen hergestellt und die für die Thiolbildung relevanten Aromavorstufen quantifiziert.

Ausserdem wurden verschiedene Hopfen mit unterschiedlichen Hefen eingesetzt und die Thiolfreisetzung bestimmt.