Escherichia coli in Mehl - Erste Ergebnisse des fachlichen Austauschs zur BfR-Stellungnahme 004/2020
Im Jahr 2020 veröffentlichte das BfR die Stellungnahme 004/2020 zum gesundheitlichen Risiko von Shigatoxin-bildenden E. coli (STEC) in Mehl. Hintergrund dieser Risikobewertung waren Beobachtungen, dass ein beträchtlicher Anteil von Mehlproben aus dem bundesweiten Überwachungsplan (BÜp) mit STEC kontaminiert war.
Die Risikobewertung ergab, dass zwar meist nur geringe Mengen dieser Bakterien in Mehl nachgewiesen wurden und in Europa bisher auch keine Erkrankungsfälle auf Mehl zurückgeführt werden konnten. Dennoch kann unter bestimmten Umständen von diesen Kontaminationen eine Gesundheitsgefahr ausgehen. In Nordamerika (Kanada und USA) wurden entsprechende Infektionen nach dem Verzehr von rohem Teig beobachtet.
In den vergangenen beiden Jahren hat das BfR im fachlichen Austausch mit Expertinnen und Experten aus der Wissenschaft, der Lebensmittelüberwachung, der Industrie und von Industrieverbänden offene Fragen und mögliche Massnahmen erörtert. Diskutiert wurden bei diversen Anlässen unter anderem mögliche Eintragsquellen von STEC in Mehl, Herausforderungen der Analytik, geeignete Maßnahmen zur Verbraucheraufklärung und weiterer Forschungsbedarf.
Übliche Erhitzungsverfahren bei der Herstellung von Lebensmitteln aus und mit Mehl (Brot, feine Backwaren, Mehlspeisen, Saucen etc.) schützen Verbraucherinnen und Verbraucher vor gesundheitlichen Beeinträchtigungen infolge einer STEC-Infektion. Das gilt auch für das Backen im Privathaushalt, wenn die Regeln der guten Küchenhygiene (kein Naschen von rohem Teig, Vermeidung von Kreuzkontaminationen) eingehalten werden. Ein Infektionsrisiko besteht allerdings beim Rohverzehr von im Haushalt selbst hergestelltem Teig oder von Fertigteig aus dem Handel, wenn die Teige mit STEC kontaminiert sind. Ob diese gesundheitlichen Risiken in der Öffentlichkeit bekannt sind und wie sie gegebenenfalls effektiv kommuniziert werden können, ist Thema einer geplanten Verbraucherbefragung des BfR.