Machbarkeitsstudie zur Verwendung von Maisdunst als Getränkegrundstoff
Auf einen Blick
- Projektleiter/in : Martin Häfele
- Co-Projektleiter/in : Christian Lütolf
- Stellv. Projektleiter/in : Thomas Flüeler, Nadja Strickler
- Projektteam : Manuel Schwizer
- Projektvolumen : CHF 15'000
- Projektstatus : abgeschlossen
- Drittmittelgeber : Innosuisse
- Kontaktperson : Martin Häfele
Beschreibung
Bei der Verarbeitung des Ribelmais zu Mehl bzw. Gries, fällt in der Mühle Maisdunst an.Wegen fehlender Absatzmöglichkeiten und bedingter Einsetzbarkeit in der Küche (gröber als Mehl, feiner als Gries), werden grössere Mengen dieses Maisdunsts zu Tierfutter degradiert. Aufgrund der steigenden Nachfrage nach Alternativen zu Milch und der Trend zu regionalen Produkten, steht die Eignung von Maisdunst als Rohstoff für ein flüssiges Produkt im Fokus.
Aufgrund des Stärkegehalts, der enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine, erfüllt Ribelmais einige Grundvoraussetzungen als geeigneter Rohstoff. Im Gegensatz zu Soja oder Nuss enthält Ribelmais keine Allergene und punktet im Vergleich zu Hafer durch sein als angenehm empfundenes Aroma, die attraktive weisse Farbe sowie die Tatsache, dass er kein Gluten enthält. Darüber hinaus kann durch den Prozess der Nixtamalisation die Gefahr von Aflatoxinen weitestgehend beseitigt und dieBioverfügbarkeit von Vitaminen verbessert werden.
Die Machbarkeitsstudie soll die Eignung von Maisdunst als Getränkegrundstoff aufzeigen. Es werden bestehende Verfahren der Stärkeverzuckerung adaptiert und implementiert. Verfahren zur Aromagenese bzw. Aromastabilisierung werden evaluiert und die stabilisierenden Eigenschaften von Maisstärke in einer neuen Getränkerezeptur überprüft. Technische Lösungen zur Eliminierung unangenehm empfundener Partikel (Zerkleinerung, Zentrifugation, Filtration) werden getestet.
Die Vorstudie ergibt Zwischenprodukte (Aromaphase, Zucker, Stärke) die jeweils für sich als Inhaltsstoff in eine Rezeptur eingebracht oder gemeinsam in einer Rezeptur zusammengeführt werden können. Die vielfältige Einsetzbarkeit und die Funktionalität der entstandenen Zwischenprodukte werden unter Berücksichtigung aktueller Foodtrends ("free from", vegan, glutenfrei, clean label) in diversen Prototypen verdeutlicht.