Dem Aroma auf der Spur

; (). Dem Aroma auf der Spur: Ein neu entwickeltes System soll bei der Beschreibung von Kaffee-Aromen helfen. aroma, 01/2007. 20-23.

Eine grosse Herausforderung besteht sowohl für Kaffeeproduzenten wie für Kaffeeröster und -händler darin, die wahrgenommenen Aromakomponenten ihrer Produkte nachvollziehbar sensorisch zu beschreiben. Bei der Qualitätsprüfung von Kaffee ist diese sensorische Beschreibung das A und O. In der Regel werden hierfür eigene, geschulte Fachkräfte eingesetzt. Sie besitzen ihre eigenen Sprachen, um die wahrgenommenen Aromen zu beschreiben. Dies ist für die allgemeine Verständlichkeit einer Aromabeschreibung jedoch sehr problematisch.

Für Produzenten, Händler und Röster kann es ausserdem von grossem Vorteil sein, wenn seine Kaffees auf eine Art und Weise beschrieben werden, die auch für den Konsumenten nachvollziehbar und verständlich ist. Bis heute ist jedoch noch kaum eine einheitliche Sprache zwischen Produzenten, Röstern, Händlern und Konsumenten gefunden worden, die eine solche Beschreibung ermöglicht. Zudem prägen von Land zu Land kulturelle sowie sprachliche Einflüsse die sensorische Beschreibung von Kaffee, was die Vereinheitlichung zusätzlich erschwert. Auch bedarf es noch grosser Bemühungen, den Konsumenten überhaupt soweit zu sensibilisieren, dass Kaffee wie Wein ebenfalls als ein kulinarisches Genussmittel verstanden wird, welches eine enorme Vielfalt an Aromen bieten kann. Der Versuch, die sensorische Beschreibung von Kaffee zu vereinheitlichen - in einem ersten Schritt für den deutschen Sprachraum - sollte für alle Beteiligten einen hohen Stellenwert haben. Im Rahmen einer Semesterarbeit wurde im Winter 06/07 an der Hochschule Wädenswil ein Projekt zum Thema «Einheitliche Sprache bei der Beschreibung von Kaffee» gestartet.

Karin Gerber (cand. Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie FH) erarbeitete ein deutschsprachiges Aromarad zur sensorischen Beschreibung von Kaffee, unterstützt durch den Fachbereich Lebensmittel-Sensorik der Hochschule Wädenswil, Annette Bongartz, sowie Ingo Rogalla, freischaffender Kaffeeexperte.