Fadenziehende Bacillus-Stämme auf Getreide

; ; ; (). Fadenziehende Bacillus-Stämme auf Getreide: Früherkennung möglich?. slow baking, 2/2009. 48.

Fadenzieher-Fälle treten in den warmen Sommermonaten deutlich zahlreicher auf als in anderen Jahreszeiten. Weder direkte noch indirekte Triebführung, bzw. kurze oder lange Gärzeiten korrelieren mit einem erhöhten Auftreten von Fadenziehen. Als Massnahme gegen Fadenziehen werden in der Praxis vorwiegend Ansäuerung mittels Sauerteigzugabe oder Zugabe von Genusssäure angewendet.
Die Sporenbelastung der untersuchten Getreide lag zwischen 10-10'000 Bacillus-Sporen pro Gramm Untersuchungsgut. Fadenzieher und Nicht-Fadenzieher unterscheiden sich weder mirko-noch makroskopisch. Biochemische Untersuchungen ergaben, dass Fadenzieher über eine deutlich höhere Enzymaktivität verfügen. Der Zusammenhang zwischen Enzymaktivität und Verderbsbild ist Gegenstand laufender Untersuchungen. Mittels genetischer Analysen wurde eine Genregion indentifiziert, die spezifisch ist für Fadenzieher. Dieser genetische Fingerabdruck als Marker bietet auf Grund von genotypischen Unterschieden von Fadenziehern zu Nicht-Fadenziehern eine ideale Ausgangslage für die Entwicklung eines Gensondentests. Fadenziehen verursachende Stämme sind nicht einer einzigen Bacillus-Art zuzuordnen.