Breite und komplexe anti-Listeria Aktivität bei Milchsäurebakterien isoliert aus Fleisch und Fisch

; ; (). Breite und komplexe anti-Listeria Aktivität bei Milchsäurebakterien isoliert aus Fleisch und Fisch: Tagungsreferat. In: Forum Rohwurst und Rohschinken II. Symposium. (24.11.2015). Stuttgart: GDL / Frutarom.

Die Listeriose ist eine äusserst ernst zu nehmende, meldepflichtige Krankheit, die durch Listeria monocytogenes verursacht wird. Der ubiquitär vorkommende Keim L. monocytogenes gilt als eines der Hautprobleme in der Lebensmittelsicherheit und wird insbesondere auch in Fleisch- und Fischprodukten nachgewiesen. Seitens Konsumenten besteht der Wunsch nach naturnahen Lebensmitteln, ohne chemische Konservierungsmittel was mit Hilfe einer ‚Bio-Protection‘ erreicht werden kann. Dabei werden u.a. antagonistisch wirkende Kulturen eingesetzt, die pathogene Keime auf natürliche Weise unterdrücken. Milchsäurebakterien und dabei auch die bei Fleisch- und Fischprodukten natürlich vorkommenden Spezies sind für ihre antimikrobiellen Eigenschaften bekannt und haben ein grosses Potential für einen Einsatz in der ‚Bio-Protection‘ von Fleisch- und Fischprodukten zur Unterdrückung von  L. monocytogenes. In dieser Studie wurde eine breite Auswahl an Fleisch- und Fischprodukten bezüglich eines natürlichen Vorkommens von Milchsäurebakterien mit anti-Listeria Aktivität untersucht. Aus 28 Starterkulturen-freien Fleisch- und Fischprodukten von Rind, Schaf, Schwein, Wildschwein, Hirsch, Ziege, Gams und Känguru, resp. Lachs wurden ca. 400 präsumtive Milchsäurebakterien auf MRS, DMRS und Elliker Agar isoliert. Ein Anteil von 76% zeigte im ‘Agar Plate Assay’ eine Hemm-Aktivität gegen Listeria innocua DSM20469T, 27% vermochten verschiedene Stämme von L. monocytogenes klar zu unterdrücken. Im ‘Well Diffusion Assay’ zeigten schliesslich die zellfreien Überstände von 23 Stämmen eine deutliche anti-Listeria Aktivität. Diese 23 Stämme wiesen eine breite Hemmwirkung gegen die relevanten L. monocytogenes Serovare 1/2a, 1/2b und 4b auf. Mittels Enzymtests konnte schliesslich gezeigt werden, dass die anti-Listeria Substanzen einen Protein-Charakter haben und in der Folge mittels PCR Analysen die Strukturgene für Pediocin PA1/AcH (3 Isolate), Plantaricin EF (3 Isolate), Curvacin A (2 Isolate), Sakacin Q (7 Isolate) und Sakacin P (6 Isolate) nachgewiesen werden. Bei 14 Isolaten konnte keines der genannten Bakteriozin-Strukturgene mit der verwendeten Methodik amplifiziert werden. Eine Identifizierung der 23 Isolate mit MALDI TOF-MS und eine Bestätigung der Daten mit Hilfe von Sequenzanalysen der 16S rDNA ergab einen grossen Anteil an Lactobacillus sakei (18 Isolate), gefolgt von L. plantarum (3) und L. curvatus (2). Die für die anti-Listeria verantwortlichen Metabolite werden derzeit weiter analysiert. Gleichzeitig zeigten erste Challenge Tests im Lebensmittelmodell erfolgsversprechende Daten.