Salzreduktion bei Backwaren

Auf einen Blick

Projektleiter/in: Prof. Michael Kleinert

Projektteam: Fabio Fratus, Annette Bongartz, Christine Brugger, Pascal Hürlimann, Frank Richter, Marco Spitz

Projektbeginn: 18.02.2008

Beschreibung

Marktübersicht und sensorische Tests

Kurzdarstellung

Auf Grund des negativen Effekts von Natrium auf die menschliche Gesundheit thematisiert die Backbranche seit Mai 2008 eine mögliche Salzreduktion in Brot. Um eine Übersicht des Marktes bezüglich Salzgehalt zu erlangen wurden vier verschiedene Brotsorten untersucht. Mittels Dreiecktests wurde die Wahrnehmung der Salzgehaltabweichung, mittels Konsumententests der sensorisch optimale Salzgehalt von Ruchbrot ermittelt.