Sensorische Charakterisierung von Schweizer Safran

Auf einen Blick

Projektleiter/in: Annette Bongartz

Projektteam: Marie-Louise Cezanne, Eugenia Klauser, Kim Le

Projektbeginn: 01.11.2013

Kurzdarstellung

In diesem Projekt wurden Safranproben aus der Schweiz, Österreich, Spanien, Iran und Griechenland auf ihre sensorischen Eigenschaften untersucht. Ziel war es den Schweizer Safran aus Graubünden sensorisch zu charakterisieren und mit anderen Safranproben zu vergleichen.
Das Safranaroma wird vor allem während der Trocknung gebildet und jedes Land und jede Region hat ihre eigene Methode. Aus diesem Grund variieren die sensorischen Eigenschaften zwischen den Safranproben verschiedener Herkunft. Es gibt zwei verschiedene Trocknungsarten, welche angewendet werden. In Indien, Marokko und dem Iran werden die Narben bei Raumtemperatur mit Sonnenwärme oder in belüfteten Räumen getrocknet. In Italien, Griechenland und Spanien werden die Narben hingegen bei höheren Temperaturen mit Heissluft, Heizgeräten oder über Holzkohle getrocknet.
Die Safranproben wurden vom objektiven Fachpanel der ZHAW analysiert. Das Panel wurde in sechs Trainingseinheiten trainiert. Die geeignete Matrix für die Degustationen des Safrans wurde durch Vorversuche bestimmt. Der Safran wurde letztendlich pur zum Riechen, in Wasser gelöst und in Reis gereicht. Im Training generierte das Panel zunächst die Attribute und formulierte die zugehörigen Definitionen. Mittels Referenzmaterialien und paarweisen Vergleichen wurde das Panel trainiert. Anschliessend an das Training wurde eine klassische Profilierung durchgeführt. Die Bewertungen wurden mittels einer Varianzanalyse, anschliessenden Post-Hoc-Tests (Fisher-LSD Test) und einer Hauptkomponentenanalyse ausgewertet. Das Signifikanzniveau betrug hierbei 95%.
Die Resultate zeigten, dass der griechische und spanische Safran die am meisten ausgeprägten sensorischen Eigenschaften besitzen. Der Schweizer Safran wurde in beinahe allen Attributen am schwächsten bewertet. Die iranischen und der österreichische Safran sind hinsichtlich der sensorischen Ausprägungen zwischen den spanischen Proben und dem Schweizer Safran einzuordnen.
Eine entscheidende Rolle für die intensiveren Ausprägungen beim griechischen und spanischen Safran könnte der Trocknungsprozess spielen. Narben, welche bei Temperaturen zwischen 50 °C und 83 °C für weniger als 60 Minuten getrocknet werden, weisen höhere Picrocrocin- und Safranalwerte auf, als Narben, welche bei niedrigeren Temperaturen über lange Zeit (24 Stunden) getrocknet werden. Das Safranaroma basiert auf über 50 Verbindungen, wobei alle Safranproben immer die gleichen Hauptverbindingen aufweisen. Aufgrund der Dominaz dieser Hauptverbindingen könnte es schwierig sein, die geringen sensorischen Unterschiede zu detektieren.