Holzofen

Auf einen Blick

Projektleiter/in: Dr. Mathias Kinner

Projektteam: Prof. Dr. Konrad Bernath, Prof. Michael Kleinert, Frank Richter, Priska Wahrenberger

Projektfinanzierung: intern

Projektvolumen: 18'805.00 CHF

Projektbeginn: 01.01.2011

ProjektpartnerInnen: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk

Beschreibung

Sensorische und aromaanalytische Charakterisierung von Broten aus unterschiedlichen Ofentypen

Kurzdarstellung

Brot, welches im Holzofen gebacken wurde, wird in letzter Zeit wieder vermehrt angeboten und konsumiert. Beim Konsumenten weckt es das Bild von alten Backstuben und den Geschmack von früher. Dabei hat sich die Forschungsfrage aufgedrängt, ob ein Unterschied zwischen Broten aus unterschiedlichen Ofentypen sensorisch und/oder aromaanalytisch feststellbar ist.
Es werden Roggenmischbrote (70 % Roggen, 30 % Weizen) mit Weinheimer Sauerteig sowohl in einem konventionellen Holzofen und einem Pellets beheizten Holzofen, als auch in einem Elektroetagenofen und einem Stikkenofen (gasbeheizt) gebacken. Die Brote werden von einem trainierten Fachpanel mit Hilfe des Aromarades sensorisch charakterisiert und ebenso mit HPLC aromaanalytisch untersucht.