Backwarentechnologie

Fachstelle Technologie und Verpackung

Wir wollen gesunde, sichere und schmackhafte Backwaren entwickeln, welche auch technologisch realisierbar sind. Daher ist es unser Ziel, die gesamte Wertschöpfungskette der Backwaren zu verstehen, um sie nachhaltig mitzugestalten. Um dieses Ziel zu erreichen, sind wir international und interdisziplinär verknüpft.

Forschungsfelder

Rezeptur- und Prozessentwicklungen

Wir erforschen das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten von Backwaren sowie den Einfluss des Herstellungsprozesses. Unser Backwarentechnikum ermöglicht es uns, Rezeptur-  und Prozessentwicklungen vom Kleinstmassstab bis hin zum Upscale durchzuführen. Durch die Kombination von Rohstoff und Prozess kreieren wir Produkte mit neuen technologischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften.

Frischhaltung und Lagerstabilität

Wir können ein breites Spektrum an Lagerungsbedingungen simulieren. Dadurch sind wir im Stande den Einfluss auf die Frischhaltung und Lagerstabilität zu beschreiben. Über unsere Rezeptur- und Prozessentwicklung beeinflussen wir die Veränderungen im Produkt während der Lagerung.

Brotaroma und Sensorik

Wir wollen gemeinsam mit und für den Konsumenten genussvolle Produkte entwickeln. Als Voraussetzung dafür haben wir das weltweit erste Brotaromarad entwickelt. Mit der gemeinsamen Sprache können wir sensorische Eindrücke besser bewerten. Durch die Kombination von Brotaroma und Sensorik können wir gezielter und effizienter bei der Rezeptur- und Prozessentwicklung vorgehen.

Mikrobiologische und sensorische Analysen führen wir in Zusammenarbeit mit der jeweiligen Fachstelle des Instituts durch.

Projektzusammenarbeit