Nachhaltigkeit - ausgewählte Projekte

Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie

Essen für die Zukunft [EFZU.CH]

In einem interdisziplinären Forschungsprojekt an der ZHAW wird untersucht, mit welchen Ansätzen eine nachhaltige Ernährung in der Schweiz wirksam gefördert werden kann.

Unser Ernährungsverhalten hat einen direkten Einfluss auf die Gesundheit. Übergewicht, Diabetes-Typ-2 oder kardiovaskuläre Erkrankungen sind häufige Folgen einer ungesunden Ernährung und verursachen Gesundheitskosten in Milliardenhöhe. Daneben beeinflusst unser Ernährungsverhalten aber auch die Umwelt. In der Schweiz ist die Ernährung für 28 % der gesamten Umweltbelastungen von Haushalten verantwortlich. Eine zunehmende Bedeutung kommt dabei der Ausser-Haus-Verpflegung in Mensen und Kantinen zu. Allerdings ist es für Konsumentinnen und Konsumenten bei der Verpflegung ausser Haus vielfach nicht möglich, eine umweltschonende und ausgewogene Menüwahl zu treffen, da kein entsprechendes Angebot zur Verfügung steht oder die notwendigen Informationen zur Zusammensetzung der Speisen fehlen.

Auswirkungen der Speisen auf Gesundheit und Umwelt
Im Projekt „Essen für die Zukunft“ untersuchen Forscherinnen und Forscher des Departements Life Sciences und Facility Management sowie der ZHAW School of Management and Law gemeinsam, wie Konsumentinnen und Konsumenten in der Ausser-Haus-Verpflegung über das Thema Nachhaltigkeit informiert und in ihren Ernährungsentscheidungen unterstützt werden können. Sie sollen die Möglichkeit erhalten, sich mit den Auswirkungen der gewählten Speisen auf die persönliche Gesundheit sowie die Umwelt auseinanderzusetzen.

Entscheidungshilfen für die Menüwahl
Ziel des Projekts ist es, eine Entscheidungshilfe für die Menüwahl zur Verfügung zu stellen, um eine nachhaltige Ernährung zu fördern. Zu diesem Zweck wird mit dem Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) ein Instrument weiterentwickelt, das es ermöglicht, Menüs in der Ausser-Haus-Verpflegung in den Bereichen Umwelt und Gesundheit zu bewerten. Richtig kommuniziert, soll diese wissenschaftlich fundierte Orientierungshilfe nicht nur Konsumentinnen und Konsumenten bei der Wahl der Menüs unterstützen, sondern auch den Küchenverantwortlichen beim Zusammenstellen eines ausgewogenen und umweltschonenden Speiseangebotes einen Mehrwert bieten.

Das im Februar 2016 gestartete Projekt dauert bis September 2017 und wird durch die Stiftung Mercator Schweiz gefördert.

Auskunft: Dr. Claudia Müller, Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie; Verena Berger, Institut für Marketing Management

Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI)

Vielen Konsumenten ist das Thema Nachhaltigkeit bei ihrer Lebensmittelauswahl wichtig. Aber gerade in der Gemeinschaftsgastronomie gibt es nur selten die Möglichkeit Informationen über die Herkunft, Verarbeitung oder den Transport der angebotenen Lebensmittel zu erhalten. Auch über die gesundheitlichen Aspekte der Menüs werden oftmals keine Angaben gemacht.

Um Konsumenten eine Entscheidungsgrundlage bei der Wahl ihres Menüs zu liefern bzw. Kunden für das Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren, wurde an der Fachstelle der sogenannte „Menü-Nachhaltigkeits-Index“ (MNI) erarbeitet, mittels dessen die angebotenen Menüs in der Gemeinschaftsgastronomie nach Nachhaltigkeitsaspekten (Gesundheit und Umwelt) beurteilt werden.

Die Umweltbelastung, die durch den gesamten Lebenszyklus der verwendeten Lebensmittel entsteht, wird hierbei in sog. Umweltbelastungspunkte (UBPs) angegeben. Angelehnt an die UBP-Methode wurde in Zusammenarbeit mit dem Institut für Angewandte Simulation des Weiteren ein Bewertungsschema für die gesundheitlichen Aspekte eines Menüs (aus ernährungsphysiologischer Sicht), ausgedrückt in „Ernährungsphysiologische Belastungspunkte“ (EBPs), entwickelt. Dieses Schema wird derzeit überarbeitet und optimiert.

Es ist vorgesehen die Beurteilung eines Menüs mittels MNI in Form eines Labels am Point-of-Sale sichtbar anzubringen. Das Label soll verständlich gestaltet und für den Konsumenten auf einen Blick erfassbar sein, trotz eines komplexen, wissenschaftlichen Hintergrunds.

Die Nachhaltigkeitsproblematiken unserer Ernährung im Bereich Umwelt und Gesundheit werden dadurch transparent aufgezeigt. 

Nachhaltigkeits-Barometer für die Gemeinschaftsgastronomie

Das Thema Nachhaltigkeit nimmt in der Ernährungs- und Lebensmittelbranche einen immer grösseren Stellenwert ein. Denn wie und welche Lebensmittel produziert und gegessen werden, hat einen entscheidenden Einfluss auf die Umwelt, die Wirtschaft, die Gesellschaft sowie die Gesundheit der Konsumenten/innen. Die Bereitstellung von Nahrungsmitteln verursacht in der Schweiz z.B. knapp 30% aller Umweltbelastungen. Europaweit zählt die Ernährung neben dem Bedürfnisfeld Wohnen zu den zentralen Handlungsfeldern im Bereich Umweltschutz.

Vielen Konsumenten/innen ist ihr persönlicher Beitrag an einer nachhaltigen Entwicklung bewusst und zukünftig wird sich das Konsumverhalten voraussichtlich entsprechend ändern. Die Nachfrage nach nachhaltig produzierten Lebensmitteln wird zunehmen und Lebensmittelproduzenten sowie Unternehmen in der Gemeinschaftsgastronomie sollten sich diesem Trend anpassen. Neben dem Anreiz durch nachhaltiges Handeln konkurrenzfähig zu bleiben, bietet sich Unternehmen die Möglichkeit durch ressourceneffizientes Arbeiten auch Energie und somit Kosten einzusparen.

Die Weiterentwicklung und Verbesserung von Betrieben in der Lebensmittel- und Ernährungsbranche in den verschiedenen Bereichen der Nachhaltigkeit setzt voraus, dass Kenntnisse über mögliche Handlungsfelder sowie die entsprechenden Optimierungsmassnahmen vorhanden sind. Da dies in vielen Unternehmen nicht gegeben ist, ist ein online-Tool, welches branchenspezifisch eine Selbsteinschätzung im Bereich Nachhaltige Entwicklung ermöglicht und innerhalb kürzester Zeit Optimierungspotentiale aufzeigt, von grossem Nutzen.

Aus diesem Grund wurde an der Fachstelle der sog. Nachhaltigkeits-Barometer für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt, welcher Betrieben dieser Branche eine Möglichkeit bietet, ihre Produktion sowie ihre Dienstleistungen kostenlos und mit relativ geringem zeitlichen Aufwand auf Nachhaltigkeitsaspekte zu überprüfen. Grundlage dieses Barometers ist ein Kriterien- bzw. Fragenkatalog, welcher in die 4 Dimensionen Umwelt, Wirtschaft, Gesellschaft und Gesundheit gegliedert ist. Dieser Fragenkatalog, welcher von den Unternehmen selbständig beantwortet werden kann, orientiert sich an gängigen Zertifizierungs- und Nachhaltigkeitsberichterstattungskriterien (GRI, EMAS, ISO, etc.). Die möglichen Antwortoptionen sowie die Bewertung der Antworten richten sich ebenfalls nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und Richtwerten. Der Kriterienkatalog wurde an mehreren Referenzunternehmen getestet, im Anschluss in Zusammenarbeit mit ÖBU optimiert.

Umfrage zum Thema Nachhaltigkeit und Ernährung an drei Schweizer Bildungsinstitutionen

Mittlerweile ist klar belegt, dass das was wir essen Auswirkungen auf unsere Gesundheit, die Umwelt, die Wirtschaft sowie die Gesellschaft hat. Eine nachhaltige Ernährungsweise sollte daher angestrebt werden.

Um diese zu fördern, sind Kenntnisse über die aktuelle Ernährungssituation sowie die Einstellungen und Barrieren in Bezug auf die Umsetzung nachhaltigen Handelns in der Bevölkerung notwendig. Da es für die Schweiz hierzu bislang nur wenige Daten gibt, wurde an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften eine Studie mittels online Fragebogen an drei Schweizer Bildungsinstitutionen durchgeführt.

Insgesamt nahmen über 400 Konsument/innen an der Befragung teil. Die Teilnehmer/innen wurden hinsichtlich ihrer Verzehrgewohnheiten, dem Konsum und dem Umgang mit Lebensmitteln befragt, mit dem Ziel, ihre Angaben gemäss einer nachhaltigen Ernährungsweise zu bewerten und mögliche Einflussfaktoren festzustellen.