Nachhaltige Optimierung vom gewerblichen Frittieren

Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie

Die Lebensdauer von Frittieröl in der Gastronomie ist trotz verschiedenster Aufbereitungsverfahren noch immer stark limitiert. Komplexe Abbau- und Reaktionsprozesse führen beim Frittieren zum sensorischen und chemischen Verderb des Öles.

Im Rahmen eines KTI-Projektes sollen Frittiersysteme entwickelt werden, welche die Ölqualität konstant auf einem tolerierbaren Niveau halten können. So soll die Notwendigkeit der Entsorgung von gebrauchtem Frittieröl wegfallen. Um dieses Ziel zu erreichen, sollen unter anderem bestehende Verfahren und Erkenntnisse aus der industriellen Fettverarbeitung zur Anwendung kommen. Für den Einsatz in Gastronomie Frittiersystemen sollen daraus passende Lösungen und Verfahren entwickelt werden.

Eine solche Entwicklung hätte das Potential zur Realisierung einer Öleinsparung von bis zu 60%. Durch diese Agrarressourceneinsparungen sind nicht nur enorme Kosteneinsparungen möglich, sondern auch eine signifikante Reduktion der Umweltbelastung.

Ansprechpartner:
Dr. Jürg Buchli
Dr. sc. techn. ETH, Dozent Lebensmittelverfahrenstechnik
Leiter Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie
+41 (0) 58 934 53 73
juerg.buchli@zhaw.ch 

Philippe Geiger
BSc in Lebensmitteltechnologie
Wissenschaftlicher Assistent
+41 (0) 58 934 54 52
philippe.geiger@zhaw.ch