Fachstelle Aroma

Porträtfoto Konrad Bernath
«Basis unserer Strategie ist die Erforschung der Genese erwünschter und unerwünschter Aromakomponenten und deren Vorstufen bei Lebensmittelrohstoffen und ihren Verarbeitungsprodukten.»

Prof. Dr. Konrad Bernath, Fachstellenleiter

Vorkommen, Wirkung, Bedeutung und Komposition der wertgebenden Inhaltsstoffe bilden die Grundlage unserer Aktivitäten - mehr vom Guten extrahieren und erhalten!

Strategische Ausrichtung

Basis unserer Strategie ist die Erforschung der Genese erwünschter und unerwünschter Aromakomponenten und deren Vorstufen bei Lebensmittelrohstoffen (z.B. Früchten, Gemüse, Teeblätter, Kakao- und Kaffeebohnen) und ihren Verarbeitungsprodukten (z.B. Saft, Wein, Tee, Kaffee, Schokolade und Brot).

Im Aromalaboratorium stehen Gaschromatographen mit verschiedenen Detektoren und ein Sniff-System zur Spurenanalytik bereit. Nach unterschiedlicher Extraktion und Aufbereitung mit dem Ziel die Analyten möglichst artefaktfrei anzureichern, können durch Einsatz von Massenspektrometern strukturaufklärende Massnahmen zur Identifikation von Aromastoffen getroffen werden.

Zur Bearbeitung von Fragestellungen in Verbindung mit fetthaltigen Lebensmitteln wie Backwaren, Kakao- und Kaffeebohnen sowie Schokolade wurde bestehende Extraktionsverfahren weiterentwickelt.

Dadurch können Forschungs- und Entwicklungsprojekte in der angewandten, prozessbeurteilenden Aromaanalytik in Kombination mit einer sensorischen Evaluation durchgeführt werden.

In Kooperation mit anderen Fachstellen des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation werden so neue Erkenntnisse zu Lebensmitteln und ihrer Herstellung gewonnen.