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Dem Brotgeschmack auf der Spur

Gutes Brot braucht nicht viele Zutaten, diese aber von bester Qualität. Das sagt Prof. Michael Kleinert, Institutsleiter Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW und Brotexperte aus Leidenschaft.

Wie schmeckt das perfekte Brot?

Brot wird oft unterschätzt, weil uns zum Beschreiben die Sprache fehlt. Für Wein gibt es 1'000 Worte und Brot? «Schmeckt gut».

Prof. Michael Kleinert entwickelt an der ZHAW mit seinem Team eine Formel, um Brot zu beschreiben. Über 300 Brotaromen hat er im ersten «Aromarad für Brot» zusammengefasst. Auf dieser Grundlage werden in Deutschland bereits erste Brot-Someliers ausgebildet.

Insgesamt sind die Prozesse rund ums Brot noch relativ unerforscht. Mit modernster Wissenschaft wird deshalb an der ZHAW zum Beispiel die Grösse der Löcher im Brot vermessen. Sie sind wichtig für den Geschmack. Auch die Elastizität der Brotkrume wird getestet, die das Beisserlebnis beeinflusst.

Für ein Brot, das so gut schmeckt wie in unserer Erinnerung, muss der Teig länger reifen und das Brot intensiver gebacken werden. Verstehen wir die biochemischen Abläufe dahinter, wird unser täglich Brot wieder so gut wie früher.

SRF Sendung «10vor10» am 20. Dezember 2018

Publikation 2009 «Entwicklung eines Aromarades für Brot»