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Zu Hause oder Ausser Haus essen, was ist gesünder?

Seit den 1970er Jahren begann sich die Schweiz vom «Modell Hausfrau» zu verabschieden. Die Frauen standen vermehrt im Arbeitsleben, und auch das Arbeitsleben wandelte sich. Das veränderte, wo und was die Menschen essen und nun hat Corona eine zwiepältige Wende gebracht.

Starke Veränderung am Mittag

Der Ausser-Haus-Konsum trat einen Siegeszug an. Dieser setzte sich fort bis nach der Jahrtausendwende, wie Untersuchungen des Forschungszentrums für Handelsmanagement der Universität St. Gallen zeigen. Sie sind die einzigen Studien, die das Essverhalten der Schweizerinnen und Schweizer über eine längere Zeit nachverfolgen.
Besonders das Mittagessen nahmen die Menschen seltener zu Hause ein. Der Anteil der Personen, die am Mittag mindestens einmal in der Woche zu Hause essen, nahm kontinuierlich ab. Im Jahr 2019 waren es noch 30 Prozent. Stabiler war die Entwicklung beim Frühstück. Am Morgen setzt sich die Schweizer Bevölkerung überwiegend an den heimischen Esstisch. Daran hat sich in den vergangenen Jahrzehnten wenig geändert. Und auch am Abend verpflegen sich die Schweizer gerne zu Hause. So assen im Jahr 2019 nur 45 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal in der Woche auswärts. In der langen Frist hat also der Ausser-Haus-Konsum vor allem am Mittag zugenommen. Aber dann hat Corona alles durcheinandergewirbelt. Die Pandemie brachte gewissermassen die Rückkehr zum «Modell Papa Moll». Wegen Lockdowns und Home-Office waren am Mittag plötzlich wieder alle zu Hause. Dies zeigt sich auch in den Daten: Im Pandemiejahr 2021 gaben 67 Prozent der Befragten an, mindestens einmal in der Woche am Mittag zu Hause zu essen. Vor Corona waren es nur 30 Prozent gewesen.

Die Pandemie bedeutete mithin ein grosses gesellschaftliches Experiment. Was hat dieses mit der Ernährung gemacht?

Hat es vielleicht dazu geführt, dass sich die Menschen gesünder ernähren?

Corona brachte sicherlich einige positive Entwicklungen mit sich. So begannen die Menschen in den Lockdowns wieder vermehrt selbst Brot zu backen. Wohl nahm auch das Interesse an gesunder Ernährung zu.
Einen anderen Aspekt betont hingegen der Handelsexperte Thomas Rudolph von der Universität St. Gallen, der die erwähnten Schweizer Studien zum Ernährungsverhalten in den vergangenen zwanzig Jahren durchgeführt hat. «Unsere Untersuchungen zeigen, dass die Menschen während der Pandemie im Durchschnitt rund 3 Kilogramm zugenommen haben. Bei den 45- bis 64-Jährigen betrug die Gewichtszunahme sogar 6,7 Kilo.» Laut Rudolph würden das nun sogar die Kleidergeschäfte merken. Die Gewichtszunahmen entsprächen einer oder zwei Kleidergrössen. Deshalb müssten sich viele Menschen nun neue Hosen oder Hemden kaufen.

Als ein wichtiger Grund für die Gewichtszunahmen hat sich in den Studien das «Snacking» herausgestellt. Im Home-Office ist der Weg zum Kühlschrank oder zum Vorratsschrank kurz. Es fehlt auch die soziale Kontrolle durch die Arbeitskollegen. Die Menschen assen deshalb öfter etwas zwischendurch. Rudolph nennt noch weitere Gründe: «Die Menschen gönnten sich während der Pandemie genussvolleres Essen, und sie tranken mehr Alkohol.» Der St. Galler Professor will nicht bewerten, ob das gut oder schlecht gewesen sei. «Auf der einen Seite stehen die Gewichtszunahmen. Auf der anderen Seite hat es den Menschen psychisch womöglich gutgetan.»

Mehr Fettleibigkeit
Die Corona-Pandemie hat jedenfalls gezeigt: Man kann nicht einfach sagen, dass der Ausser-Haus-Konsum schlecht ist und das Essen zu Hause gut. Diesen Aspekt betont auch die Expertin für Ernährungsverhalten Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). «Die Menschen können sich ausser Haus grundsätzlich sehr gesund ernähren », sagt sie. «Es gibt gute Restaurants und Kantinen, und es gibt zunehmend ein gesundes Angebot an Convenience-Produkten für die schnelle Verpflegung.» Umgekehrt sei es gesundheitlich bedenklich, wenn zu Hause zum Beispiel nur Tiefkühlpizzen und andere Fertigprodukte verzehrt würden.

Entscheidend ist also nicht, wo gegessen wird, sondern, was und wie viel verspeist wird. In der Schweiz haben ernährungsbedingte Krankheiten und Übergewicht in den vergangenen Jahrzehnten zugenommen, ähnlich wie in vielen anderen Ländern. Beispielsweise ist der Anteil der Bevölkerung mit Übergewicht oder Fettleibigkeit sowohl bei den Männern wie den Frauen deutlich gestiegen. Brombach bringt das mit der stetig wachsenden Verfügbarkeit von preiswerten Lebensmitteln in Verbindung. «Die Geschichte der Menschheit ist eine Mangelgeschichte. Wenn uns Essen angeboten wird oder es auf dem Teller liegt, ist es schwierig für uns, Nein zu sagen. Aus evolutionären Gründen werden wir von Fettigem, Süssem und Salzigem angesprochen.»

Aus wissenschaftlicher Sicht hat sich vor allem eine Gruppe von Nahrungsmitteln als problematisch herausgestellt: stark verarbeitete Lebensmittel («ultraprocessed foods»). Zu ihnen zählen etwa Softdrinks, Süssigkeiten, Fertiggerichte und Fast Food, aber auch Fleischersatzprodukte. Brombach verweist auf eine amerikanische Studie aus dem Jahr 2019, die in der Fachwelt viel Aufsehen erregt hat.
In der klinischen Studie zeigte sich: Wenn Probanden während zweier Wochen nur stark verarbeitete Lebensmittel konsumierten, nahm ihr Gewicht durchschnittlich um ein Kilogramm zu, im Vergleich mit einer zweiwöchigen Phase mit ausgewogener Ernährung. Untersucht wurden Menschen ohne Gewichtsprobleme, die ihr Leben sonst normal weiterführten, sich also etwa wie gewohnt bewegten. Zudem war der Nährwert der beiden Diäten gleich.

Trend zu Schnellverpflegung
Der Unterschied lag laut der Studie darin, dass die Probanden von den stark verarbeiteten Lebensmitteln schlicht mehr assen. Sie nahmen pro Tag rund 500 Kalorien mehr zu sich, vor allem in Form von Kohlenhydraten und Fett. «Stark verarbeitete Lebensmittel machen weniger satt», erklärt die Expertin Brombach. «Deshalb essen die Menschen mehr davon.»
Mit Blick auf die Gesundheit stellt sich deshalb die Frage: Isst die Bevölkerung in der Schweiz heute mehr hoch verarbeitete Lebensmittel als früher?

Den ganzen Artikel finden sie in der Ausgabe der NZZ vom 28.07.2022.